济南市麻辣鸡爪教程

小五师傅手机/微信【15617558267】济南市麻辣鸡爪教程高级厨师的七种调味秘方一、麻辣味汁[配方] (配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。[配制说明]本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁, 浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油) 要重。二、红油味汁[配方] (配制20份菜)红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30
克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。[配制说明]本配方属四川味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。三、五香味汁[配方] (配制30份菜)八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。[制法]将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。[配制说明]本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。四、棒棒味汁[配方] (配制15份菜)芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。[制法]将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。[配制说明]棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝白肉等,口感香辣酸甜。五、蒜泥味汁[配方] (配制30份菜)蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。[制法]将以上调料加入清汤或凉开水 750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。[配制说明]此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝肚丝拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。六、茄汁味汁[配方] (配制20份菜)蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。[制法]将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。[配制说明]此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。七、陈皮味汁[配方](配制30份菜)陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,美片15克,葱白15克,红油100克。[制法]将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。[配制说明]本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中,而陈皮牛肉,陈皮肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。