日照市鸭架教程

小五师傅手机/微信【15617558267】日照市鸭架教程潮菜里的酱碟世界与卤味的魅力潮菜里的酱碟,将调味的权力下放给食客,这不是厨师的偷懒,恰恰是对食客的最大尊重。初窥潮菜,或许会在一碟一碟又一碟的酱碟面前犯晕。那各种颜色各种味道,简直就是餐桌上的迷魂阵,让人晕头转向无所适从。所以,认识潮菜了解潮菜的切入口,或者就应该是从揭开酱碟乾坤的面纱开始,否则,食不知味,食不得味。潮汕饮食中对酱料的注重,至少在唐代的时候就开始了。唐代名家韩愈曾远谪潮州,初来乍到的他对潮州饮食既诧异又好奇,于是创作了五言律诗《初南食贻元十八协律》,用白描的手法,描述了潮州饮食中众多的海产品原料,当然也生动、具体地描写了潮州当地民众的饮食习俗。律诗中曰:“我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙”。至于潮汕饮食为什么注重酱碟,恐怕也是和潮汕饮食多以海产品为食材和饮食清淡有莫大关系,久而久之,就成了独特的饮食习俗。在潮汕的饮食上,如果少了酱碟的点缀,一定就少了舌尖上的饱满。可以这么说,缺了酱碟调味的潮菜,恐怕得和正宗擦肩而过了。潮汕饮食中常见的酱碟虽多,但了解起来也不算是太难的事。如茶沙酱,色泽淡褐,糊酱状,味道咸鲜,伴有轻微的甜、辣,它还有另外一个名字,直接从潮州话中得来:“沙嗲”;普宁豆酱,呈金黄色,咸鲜带甘,最适宜烹煮鱼类;鱼露,又称鱼酱油,咸鲜美味,呈极好看的琥珀色,蘸点水产品最合适;蒜泥醋,用蒜泥和潮汕本地出产的醋调制,卤味的绝佳伴侣。姜米陈醋、金桔油、南姜醋、三渗酱、韭菜盐水……可谓酱碟里有大乾坤,让人无措让人费神。潮汕酱碟通常有比较固定的食物搭配,比如沙茶酱搭牛筋丸牛肉丸,鱼露搭煎蚝烙、清煮肉片,回味无穷,普宁豆酱搭各式冻鱼,冻鱼肉更加鲜美、蒜泥醋搭卤水菜肴,口感鲜活,姜米陈醋搭冻花蟹,味道依旧是鲜美,金桔油搭生炊龙虾,激水菜肴,口感鲜活,姜米陈醋搭冻花蟹,味道依旧是鲜美,金桔油搭生炊龙虾,激发清新甜美,韭菜盐水搭炸豆干,调味佳品相好,传说中的三渗酱是血蚶的神配……知道了这样的搭配,才不至于举错了筷子,才能品对了味,潮菜的魅力才能在唇齿间的细细琢磨中缓缓地绽放。我想,这样的搭配,既是对食客的尊重,更是对食材的尊重。潮菜宴席的首道菜,卤水拼盘,无“菜”能与之争锋,也就是这一卤水拼盘,往往就成了评判厨师技艺的重要凭据。说起卤水菜肴,如果绕开了潮州卤水,估计就意兴寡淡了。在卤水世界里,潮州卤水曾被誉为“卤水之王”。对于卤水,我实在所知不多,但卤水在潮汕人的世界里,恐怕是熟悉到了骨子里的。记得曾经看过这样一个故事:一个女孩自小被迫离开了她的母亲,等她长大成人,她对母亲日思夜想,却遍寻无果。在她越来越失望甚至绝望的时候,一个偶然的机会,她无意中尝到了一锅卤水的味道,女孩欣喜若狂,悲喜交加,这是她熟悉的味道,魂牵梦绕了十几年的卤水味道,更是她母亲留给她的最刻骨铭心的味道,果然,她得偿所愿,和分离了十数年的母亲相聚了。或者,这仅仅是一个真实性有待查证的故事而已,但卤水作为潮汕人“根深蒂固”的饮食习惯,潮汕人对潮州卤水的感情和深刻记忆,完全无需考证,因为卤水的香味和气息已经融入了他们的血液。我曾经见过一份潮州卤水的配方,林林总总,材料竟达数十种,实在让人吃惊。试想一想,要将这数十种的材料聚成一味,谈何容易?这操作的繁复、所需的精心、细心和耐心,恐怕不是一般的菜肴所能比拟的。而潮汕人对于美味的追求是那样的孜孜不倦,一代又一代人倾心于那一锅特殊的浓烈香气,用悠长的岁月熬制出低回绵长厚重内敛的滋味,这里边最不能缺的材料,恐怕就是饮食智慧。我喜欢潮州卤水菜肴,每每想到数十种材料历经撞击、交融、最后汇成一味,再灌注于其他的食材当中,成全了一道又一道的美味佳肴,我便觉得不可思议,这样的饮食创意,需要历经多少年多少人的智慧,才成就了今天潮州卤水之王的美名?美食素来不缺食客,潮州卤水对食客的吸引人是致命的,潮汕人对潮州的卤水菜肴也有足够的自信,所以,上潮菜馆就餐,如果需要检验菜馆师父的功力,不妨来一碟卤水拼盘。潮汕人也充分尊重潮州卤水菜肴在潮菜中的地位,他们通常会在上菜的第一时间里让卤水菜肴充当先锋,以最短的时间为潮菜攻城略地,用极致的美味征服食客的胃部和思想。当然,美食和食客,素来都是一个愿打一个愿挨的配对,如果味道对了,喜欢了,爱上了,也就从此摆脱不掉
了。卤水菜式推荐:卤水鹅头、卤水猪肠、卤水掌翼、卤水豆腐等。