梧州市鸭头教程

小五师傅手机/微信【15617558267】梧州市鸭头教程20款凉菜酱汁,挑两款学会回家露一手麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,鸡粉20克,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。红油味汁【配方】(配制20份菜)红油100克,酱油50克,鸡粉20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。【配制说明】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。五香味汁【配方】(配制30份菜)八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,鸡粉10克,姜末20克,小麻油100克等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。棒棒味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,鸡粉15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。【配制说明】棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。香糟味汁【配方】(配制10~15份菜)福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,鸡粉20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。麻酱味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱100克,精盐15克,鸡粉15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。【制法】先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。椒麻味汁【配方】(配制15份制)花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),鸡粉15克,小麻油30克,色拉油50克。【制法】将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。芥末味汁【配方】(配制15份菜)芥末粉200克,精盐30克,鸡粉15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。【制法】将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。葱油味汁【配方】(配制20份菜)香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,鸡粉20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。【制法】将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。咖喱味汁【配方】(配制20份菜)咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,鸡粉15克,料酒30克,花生油200克。【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。【配制说明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。色拉味汁【配方】(一)(配制10份菜)色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。【配方】(二)(配制10份菜)卡夫奇妙酱100克,蜂蜜3
0克共同搅拌均匀即成。【配方】(三)(配制10份菜)用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。【配制说明】以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。烹饪技巧料酒花椒麻辣美食