淮南市酱牛腩教程

小五师傅手机/微信【15617558267】淮南市酱牛腩教程Z黑鸭员工首爆绝密香卤制作流程及配方,大吉大利,今晚吃鸭!周H鸭之所以风靡全国,最主要的黑科技就是卤料配比,还有就是掌握火候和卤制过程细节的核心技术!1.原材料准备(10kg量)鸭腿,鸭脖,鸭脑壳,鸭架(锁骨)鸭爪解冻,用水浸泡2小时,其间换水两次,目的是漂洗掉血水去腥!大桶加水,加入料酒500g,姜片250g,大葱250g,倒入原材料焯水,水开后打去浮沫。捞出原材料,用漏网器具控干水分(卤出的鸭脖想要有嚼劲,必须控水)夏季控水30分钟,冬季60分钟。2.卤水制作>炒糖色:锅中加入菜籽油250g,下去冰糖500g,炒制冰糖融化变色,起小泡,加入500g水,熬制一分钟>葱油制作:锅中倒入菜籽油2.5kg,油温七成热加入洋葱块500g,大葱节500g,姜片250g,熬制大葱变黄,关火,捞出残渣,静置冷却10分钟>香料配比:草果2颗 长相果2颗 黄孜孜5颗 草叩5颗 肉叩2颗 小茴香20g 八角40g 白芷20g(夏季40g) 丁香9g 香菜籽15g 花椒200g 青花椒50g 山楂20g 香毛草少许 白叩10g 肉桂15g 良姜15g 烟桂15g 木香10g 毕卜5g 香叶5g 千里香15g 山奈15g 陈皮5g 红叩10g 红曲米150g加适量温水浸泡香料,目的是去除香料中的杂质和激发香味>起卤桶,依次加入水7.5kg,葱油2.5kg,倒入炒好的糖色,加入子弹头辣椒550g,盐150g,配置好的香料,老抽250g3.卤制过程>卤水烧开后,依次加入鸭脖鸭腿,15分钟后加入鸭头,15分钟后加入鸭架,10分钟后加入鸭爪,10分钟后加入味精200g,鸡精100g>50分钟后,关火,让卤制品冷却,在卤水里静置2小时后捞出,静置后更入味,色泽更红亮!喜欢原味的朋友可以直接食用了,也可以装盘后淋红油再食用(油烧制7成热,加入花椒,二荆条辣椒节,等辣椒微微变色变黑,起锅淋在卤菜上,洒上芝麻,葱花,更美味,更诱人)技术小结:原材料必须控干分,卤出来才有嚼劲。必须依次加入原材料,因为鸭脖鸭腿不易熟,而鸭爪煮太久会失去口感。卤好后必须静置,这样菜品更入味,色
泽更漂亮!