东营市卤鸡珍教程

小五师傅手机/微信【15617558267】东营市卤鸡珍教程大锅卤猪头肉配方及理论卤菜培训卤菜店,大多会有一个品种,不是我们说的鸭脚,酱鸭一类的产品,而是我们乡村更喜欢的“猪头肉”,用卤熟的猪对来来炒点辣椒什么的,想想都流口水。但大家发现一个情况没有,在省会或较发达的地方,猪头肉销量很小,倒反是乡镇,相对来说更欢迎,除了价格因素外,猪对肉其实对人体的伤害是极大的。猪头肉本身含有高铜和高脂肪,高胆固醇对人的智商发育及糖尿病、高血压、高血脂患者都有一定的不良作用。但中国人是吃货啊,很多东西也是相对论的,就如苹果到底是饭前还是饭后吃,我也搞不清楚了,扯远了,范师傅还是来点干货吧,讲讲猪头肉的详细做法。一、清洗原料方法:(1)先把猪头上的毛清理干净,(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止;(2)开猪头,需从猪头前额直接切开,(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边,一个猪头破成二半;(3)大锅装水,将猪头放到锅里去(煮猪头肉时皮要朝上放置),猪头太大是不容易在锅里翻动的,这样放置好处就是猪头不会焦锅;(4)大火煮沸后,盖上锅盖,小火煮一个小时,差不多熟了就可以让猪肉头和骨分离。注:现在在肉类批发市场,都可以进到已经分离好的猪头肉,所以上面这个步骤你们了解下就行。下面说大锅卤猪头肉的制作方法:一、配料:生猪头100斤,用盐4斤,桂皮2两,生姜3两,大料5两,料酒5两,花椒1两,糖色5两,丁香1两、
草果1两,干辣椒可根据口味适量添加。二、卤制工艺:(1)取一个不锈钢大桶,放倒少许色拉油,将桂皮,生姜,大料,花椒,丁香1两、草果,干辣椒倒入锅中,小火炒10分钟出香味,切注意小火别急,炒焦了就不好玩的;(2)倒入100斤高汤,大火煮开后关火焖60分钟,这个过程就是让香料和高汤浓为一休,中药香味出来;(3)将猪头肉放到卤汤中,然后加入盐,糖色,料酒,大火煮开后小火慢煮30分钟,再关火焖20分钟即可出锅;注:(1高汤就是用猪骨+水煮的汤,我们俗称“骨头汤”,猪骨和水的比例取决你的成本接受能力,也就是骨头多,汤当然就香,反之一样;(2)猪头肉卤熟后,关火焖的作用是充分让猪头肉入味,还可以节约成本,提升出品率;(3)糖色的用量取决于你想让猪头肉的色泽多浓,一般红色即可。(4)猪头肉大多是客人买回家炒菜,如果客人直接食用,建议搭配一包卤汁才会好吃,这个配方是针对乡镇技术来操作的,成本低,工艺简单,卤出来直接吃不会特别好吃的,所以大家要根据自己的产品要求来操作,很多我的学员看到一个配方就认为是全能的,其实不是这样的,不同的配方达到不同的技术需求,切记!