张家口绝味鸭脖教程

小五师傅手机/微信【15617558267】张家口绝味鸭脖教程65岁厨师长说,卤菜中只需要掌握好这4种香料,就能调出好卤水一提到卤水,很多人就会想到这样那样的秘方,有祖传的,有三十年的,有五十年的,各种独家秘籍粉墨登场,一时间大家都觉得卤水配方“神秘莫测”,非一般的师傅能做得出来,应众多网友的留言要求,特意专程请来65岁的杨大厨,为我们讲解卤菜的基础知识,学会了自己在家就能做出非常美味的卤菜,既健康又实惠,杨大厨今天为我们主要讲卤水中最常见的川卤尽管在卤菜中用到的香料种类繁多,各种卤水的做法南北差异巨大,但常用的基础卤料只有20几种。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要,又被称为香料中的“四大天王”。桂皮是香料中最普通也是最常用的香料,入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香;草果是公认的“五香味型”之一,因为草果具有特殊浓郁的辛辣香味,并且气味能除一些肉类的腥气,增进人们的食欲。在炖煮牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;丁香,又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,称为“透骨香”或“回口香”,其缺点是“杀味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小;香茅草具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,它与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,使用比较多。用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”:最先闻到的香味来自桂皮,食用时口中尝到的是草果香,而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线,在调配卤水香料包时就能随心所欲。杨大厨今天也教大家一个川卤中常见的五香味卤水配方,家庭版的,大家在家都可以试着做,最主要是健康无添加剂,八角10克,砂仁(川砂)8克,小茴香8克,香茅草5克白扣8克,桂皮10克。香叶
5克,白芷6克,草果10克丁香3粒干辣椒15克(不吃辣可以少放或不放)花椒10(可少放)将上述香料泡两个小时,放进纱布袋中,准备10斤的高汤,在家做不讲究也可以用清水,只是头两次卤的味道差点,卤水的颜色,可以炒点糖色来调,炒锅放一点油,下10克白糖,小火炒化,一直炒到冒泡,由大泡转小泡的时候倒开水进去,糖色就炒好了(不会炒的话就放酱油调色吧),自己家里吃这么简单怎么弄,不像外面卤菜店那样上色要使用添加剂,第一次卤菜的时候尽量卤些大荤的菜,让卤水变得鲜香味浓郁,第二,三次再卤菜味道就会越来越好,卤料包卤三次香味变淡后,就按上述比例在添加卤水不用的时候,每天要烧开,最好是放凉后放进冰箱,这样有利于保存,再卤菜的时候拿出来用就行!这样家常版的卤菜,你学会了没有呢?如还有什么疑问可以下方留言,杨大厨会一一回复轩哥侃美食,定期分享小吃技术及餐饮创业干货,感兴趣的朋友可以多多“关注”哟!您的支持一直是我前进的动力。