荆州市鸭心教程

小五师傅手机/微信【15617558267】荆州市鸭心教程开一家这样的酱大骨店,绝对让你生意火爆,制作配方分享!这款棒骨所用的卤水,里面加入了大量的干香菇和黄豆粉,前者使卤菜更香的同时也能吸附掉杂味,后者的去腥增香效果极佳。制作流程:1、香料包:南姜250克、桂皮100克、白芷70克、陈皮、小苗香各55克、干香茅草、甘草各35克、白豆蔻、干辣椒各20克、丁香10克、草果8个、罗汉果3个,以上香料混合后装入纱布袋。2、蔬菜包:干香菇120克、葱段、姜片各100克、蒜瓣、芹菜段各80克、干葱头50克、香菜段30克,炸香后装入纱布袋。3、调料:盐400克、生抽350克、冰糖250克、鸡精100克、李锦记草菇老抽90克。4、棒子骨30斤从中间敲破,汆水至变色,捞出后冲去表面浮沫备用。5、锅入清水50斤,放棒子骨,添蔬菜包、香料包以及所有调料,再加入肥肉片500克、黄豆粉400克,大火烧开转小火煮90分钟,关火再泡30分钟即可取出走菜。技术关键:1、肥肉片的主要作用在于弥补新卤水油脂不足、滋味寡淡的缺点,而熬过五六次棒骨后,新卤变“老”,则不必再放肥肉,以免口感过膩;黄豆中含有油脂,炒香压碎后能很好地释放香气,为棒骨补味。2、卤水每天使用完毕后要过滤一遍,撇净浮油、浮沫,装入桶中冷冻保存,再次使用前先烧开,再补入适量清水,重新续入调料、香
料包、蔬菜包,再次烧开后才能卤制食材。