商洛市卤鸡翅教程

小五师傅手机/微信【15617558267】商洛市卤鸡翅教程武汉周黑鸭久久鸭脖配方万能卤水配方分享武汉周黑鸭(50只鸭子,每个大约2.5斤)腌制料:秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克,味精450克,安赛蜜(甜味素)15克,鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。秘制药粉:花椒150克,八角100克,三奈75克,桂皮75克,面香75克,草果75克,砂仁50克,白藏,草寇,木香,甘草各50克,香叶100克,全部打成粉。卤水:清水15千克,筒子骨5千克,色拉油2.5千克,干辣椒节600克,花椒50
0克,姜葱适量,乙基麦芽酚适量。香料:桂皮,陈皮,肉桂,木香,草寇,干松,麻黄各50克,八角60克,三奈40克,丁香20克,良姜40克,肉豆蔻60克,白芷40克,白蔻30克,枳壳40克,香菜籽100克,茴香80克,甘草65克,砂仁40克,香叶60克,草果30克,香果30克,千里香30克,栀子20克,灵草30克,桂枝40克,山药30克,胡椒100克。生抽750克,李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克,柱候酱250克,甜面酱700克,糖色200克,双倍焦糖色50克。制作:宰杀,腌制,出水,卤至8成熟关火,浸泡(夏天5小时,冬天8小时),吃时捞出沥干,上下火200度烤20分钟即可。武汉久久鸭脖冰鲜鸭脖5千克,干辣椒节400克,姜100克,葱120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克,盐200克,味精15克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5千克,精炼油2千克。码味,香料泡水,炒香各料,加入鲜汤余料,熬2小时,卤熟,鸭脖再浸泡20分钟即可。武汉久久鸭脖肉桂28克,老姜50克,白芷30克,砂仁15克,大蒜50克,重庆干辣椒100克,红蔻15克,花椒50克,八角30克,糖色50克,茴香30克,料酒50克,香果10克,千里香10克,大葱30克,香菜籽10克,胡椒30克,草果15克,陈皮20克,鸡精,味精各30克,盐适量,罂粟(国家禁止物,最好不用)200克。可以卤30-60斤鸭脖。万能卤水配方取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克汆水,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,下适量糖色(根据成品色泽酌量增减)再放人黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法:将色拉油 1.5两放人锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起大泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。香料包配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,干辣椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。腌制原料:取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克,加入洗净的原料进行腌制6-10小时即可。卤制时候加人料酒,鸡精,味精,鸡膏,盐,超级鲜味王,酱香王香辛料卤熟,放人已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开,加人适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。囟莱的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放人冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成热的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油即可。