西宁市鸭翅教程

小五师傅手机/微信【15617558267】西宁市鸭翅教程卤菜的色泽,怎样才能调成最理想的状态呢?我们发现一种菜肴看起来有食欲,会用“秀色可餐”来形容,我们对一种菜肴的认可也会说“色香味俱全”可见“色泽”对菜肴的重要性。如果说,好
的香料配方是卤菜的“魂”那“色泽”就是卤菜的“魄"!给一锅卤水组个好方子,对于做卤菜高手来说也许不是一件难事,但如果能让卤菜的颜色,在不加任何添加剂只用天然的食材上色材料的情况下,达到一个理想的状态。我敢说,那位卤水高手都不敢说,我每次调的颜色都完美。因为卤水的调色,它有很多不定因素在干扰,常规的上色材料如糖色、栀子、红曲还有紫草,我们在给卤水上色很少用单一的材料,如糖色加栀子或者糖色加红曲再或者糖色加红曲加紫草等,我们的目的就是把食材的颜色做出最理想的状态。但这些因素里面,如糖色没炒到位,上色材料之间的比例没掌握好,上色原料与卤汤的比例配比不合适等等,都会影响卤制品的色泽。所以说卤水的调色是头号难题,是个技术活。我们在给卤水调色,首先我们脑子里应该有食物卤制出来,什么样的色泽才是最理想的状态,是金黄色还是枣红色等,这样才能根据自己想要的色泽进行调制。“色泽”“色”是“色”而“泽”是“泽”,“泽”的来源一般是冰糖和油脂这个不难调制,而关键就是这个“色”。而卤水的“色”最主要来源就是糖色。炒糖色首先老冰糖最好用菜子油炒,(我在这里给大家分享一个比例:菜子油40克、老冰糖500克、开水500克)炒糖色全程要用小火,掌握好火候是关键,不能炒嫩了也不能炒老了,糖色炒嫩了,太甜而且上色效果不好,炒老了糖色发苦而且会使卤水发黑。炒糖色要时刻关注锅里的变化,炒制中糖色呈现出三个状态:拔丝状态、嫩汁状态和糖色状态,大泡起,小泡落,加热水在煮七八分钟,煮的过程行话叫“定色”。理想的糖色应该是枣红色。我给大家分享一个能让卤制品拥有“樱桃红”色泽的一个配比:将糖色、红曲、紫草三种颜色制作出来以后按照10:2:1的比例调兑均匀,分多次加入卤水中,因为食材在卤制的时候颜色要进入到食材内部,需要一个过程,要细心观察食材的颜色,不要把颜色调重了,尽量给自己留点余地。其实话又说回来了,制作卤水不一定非要按照谁的用料标准和方法来做,本来就没有一个固定的标准,适合自己的定位,才是最好的!感觉文章对你有所帮助的,请点赞,关注支持哦!