吉安市泡椒凤爪教程

小五师傅手机/微信【15617558267】吉安市泡椒凤爪教程卤肉做的好,全靠卤料,几十年经验的大厨教你怎么配制卤料香料在我们的日常生活中是一种必不可少的调味品。很多时候,香料需要根据具体的原材料以及自己口味的要求配合使用,才能达到我们自己口味的要求,香料的综合使用是一个复杂的过程,而且不同的原食材匹配了不同的香料,工艺,制作时间以及用量的多少,这
些都是不能用科学来达到绝对化的,也就是因为这个原因,使得卤菜在制作的过程中,很难形成统一的配方,但是在实际应用中,我们仍然有一些规律可循,只要搞清每种香料的特征,食材和添加量等,就可以按照搭配配出适合自己的香料配方。卤菜的香料配方讲究主次分明的原则,分为主料,辅料以及其他调和香料,这在中医药系上面的君臣佐使有着异曲同工之处。在卤菜中,主料是指对卤制的食材最适合,而且去除异味,去除腥味最强,增加香味效果最好的香料,一般用料最大。而辅料则是根据卤菜的主体风味弥补香气并且弥补味道不足的香料,它的作用能让菜品口味更加完善,香味和滋味更丰富,我们在实际添加的过程中,除了主料和辅料,还需要添加一种平衡酸涩感或者抵消减少香料药材气味的香料,这就是起调和作用的其他料。任何的卤制配方中,都需要满足三个条件,第一是增加香味的效果最明显,第二是去除异味的效果最明显,第三个是增加味道的能力最专业。而要成为配方中的辅料,也需要满足两个条件,第1个就是能够辅助主料起到去腥除异的作用,第2个便是与主料搭配后呈现出的味道和香气与整体总体一致,那么我们到底该如何确定主料辅料呢?首先我们需要对所卤制的食材的特点来确定我们的主体香型,确定了主体的香味才能对如何定位主料辅料有一个明确的方向。就拿陕西的一种卤鸡来说,在绝大多数的配方中,桂皮,白芷,八角作为主料用的最多,而且用量非常大。而山奈,草果,白扣,草扣,陈皮,小茴香,丁香,砂仁,肉豆蔻,花椒,香叶等作为辅助材料,出现频率也最多。根据对香料的了解,桂皮闻起来香气非常的浓郁,能够进入表皮,但不会遮住鸡肉的香味,反而会起到与鸡肉的香味融合作用,而且桂皮口感既甜又辣,但不刺激,有去腥的作用。白芷的香味特殊,但是容易挥发,用量大,才能起到显著效果,八角可以有效去腥除异,还可以增加香味,使鸡肉吃起来更加有味,所以这几种香料也就顺理成章的成为了卤鸡配方中的主料。根据我多年的调查,发现了香料使用量的一个平均规律,主料,辅料,补充香料三者的比例为4:2:1。因此有了这个比例以后每次卤制菜品时,各种香料的量都称一个固定值,按照4:2:1的参数缩减10倍,配成不同的料包一份一份下锅熬制调味,然后不断品尝寻找最接近的口味终于确定了配方中的香料用量。其中八角90克,桂皮110克,白芷100克,山奈55克,白蔻45克,草蔻50克,良姜60克,小茴香45克,草果45克,花椒50克,陈皮20克,丁香20克,砂仁15克,按照实际效果来看,这与记忆中的味道略有差距,但也比较接近,喜欢吃卤鸡的朋友可以按照这一个配方来配制,味道不错的。