四平市猪大肠教程

小五师傅手机/微信【15617558267】四平市猪大肠教程甜面酱的10种酱料口味配方 烧烤涮炸蘸料全齐活了一、三仁辣酱原料甜面酱、白卤水各500克、干辣椒150克、油炸去皮花生仁、油炸核桃仁各100克、熟芝麻仁50克、葱白75克、蒜仁、生姜、香油各25克、红辣椒油100克、色拉油150克、盐、味精各适量制法1、花生仁、核桃仁分别用刀砸成碎粒,葱白切鱼眼颗。2、蒜仁剁成末;生姜刨皮洗净,切米。3、净锅置中火上,放色拉油烧热,先投入葱颗、蒜末、姜米和干辣椒等炸香,再下入甜面酱炒至无生酱味。4、注入白卤水搅匀。煮滚约5分钟至酱汁黏稠岀香时,调入盐、味精,撒入花生碎、核桃碎、熟芝麻仁,放入辣椒油和香油,搅匀后,出锅盛一容器内,即成。运用:此酱汁适宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、烧菜的调味。二、榨菜辣酱原料甜面酱500克、干尖椒50克、榨菜100克、葱白、蒜仁各25克、白糖15克、香油10克、色拉油200克、盐、味精各适量制法1、干尖椒抹去水分,去蒂、籽,切成短节;葱白切成鱼眼大小的颗粒;榨菜、蒜仁剁成末。2、滑锅上火,放色拉油烧热,下干椒节、葱粒炸香。3、加入甜面酱炒至色呈枣红且无生酱味。4、放榨菜末、蒜末、盐、味精、白糖和香油,炒匀,盛容器内,备用。运用:此酱适宜在制作爆菜、烧菜、拌制凉菜中运用,也可作为炸、涮、烤的味碟使用。三、甜辣面酱原料甜面酱500克、郫县豆瓣酱100克、花生酱100克、干辣椒末50克、色拉油350克、白糖75克、姜末、葱末、蒜末各20克、盐、味精、鲜汤各适量制法1、郫县豆瓣酱剁成细蓉。炒锅上火,放入干辣椒末炒至褐红色。2、注入100克色拉油,熬制片刻,离火,晾凉待用。3、炒锅上火烧热,放色拉油烧至六成热,放葱姜蒜末炸香。4、下豆瓣酱炒出红油,随后放甜面酱炒至无生酱味。5、加鲜汤,加花生酱和盐,熬至各料融和在一起且无水汽时,调入白糖、味精。6、加入炸好的辣椒末,搅匀。盛在不锈钢容器内,待凉后,盛入密封容器内,存用。运用:该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品,也可作凉菜和炸菜的蘸碟。四、蒜香辣酱原料甜面酱500克、蒜仁200克、干辣椒、洋葱、白糖各50克、细红辣椒面25克、鲜汤250克、盐、味精、鸡精、香油、色拉油各适量制法1、干辣椒去蒂,切节;蒜仁洗净,拍松剁末;洋葱去皮,切成碎末;辣椒面放入碗中,加少许清水搅匀。均待用。2、炒锅上火,放100克色拉油烧热,投入洋葱末、蒜末和干辣椒节炒至焦香。3、炒好的料盛在电动搅拌器内打成混合蒜泥。4、锅中再放25克色拉油烧至极热,倒在有辣椒面的碗内,搅匀,晾凉,待用。5、炒锅重上火位,放200克色拉油烧热,下甜面酱炒至无生酱味。6、加鲜汤熬至无水汽。加入混合蒜泥、油泼辣椒面、白糖、盐、味精、鸡精等,继续熬3分钟,淋香油,搅匀。盛容器内,晾凉存用。运用:该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品,也可作凉菜和炸菜的蘸碟。五、肉末辣酱原料甜面酱500克、猪肥膘肉、猪瘦肉各250克葱白、生姜、蒜仁、细红辣椒面各50克、干辣椒、孜然粉各25克、花椒、八角、桂皮、白芷各15克、草果、香叶、肉蔻各15克、盐、味精各适量制法1、猪
肥膘肉、猪瘦肉分别用绞肉机绞成泥;葱白、生姜、蒜仁分别剁成末;干辣椒去蒂,抹去灰分,切短节。2、炒锅置中火上,放入肥膘肉泥和50克清水,用手勺不停地摊炒至出油且渣料金黄色时,捞出沥油3、投入花椒、八角、桂皮、白芷、草果、香叶、肉蔻等香粒炸香捞出。4、下干辣椒节炸成棕红色。放猪瘦肉泥炒熟。放入甜面酱炒至无生酱味。5、加入捞出的渣料、葱白末、姜末、蒜末、辣椒面、孜然粉、盐和味精等续炒约2分钟至诸料融合。盛容器内,晾凉后存用。运用:该酱汁适宜运用于烧、蒸、炒、拌等方法烹制河海鲜、异味重的动物原料,以及各种素食类原料。也可直接作面条的浇卤用。六、香辣酱卤汁原料甜面酱500克、香辣酱、豆瓣酱各150克、猪骨、鸡骨各250克、花椒、八角、桂皮各15克、香叶、白芷、草果、肉蔻各15克、葱结、姜片各25克、朝天干椒50克、盐、味精、色拉油各适量制法1、将猪骨、鸡骨汆水后,放在不锈钢锅中,注入4000克清水,上旺火烧开后,撇去浮沫。2、加入葱结、姜片和朝天干椒。将花椒、八角、桂皮、香叶、白芷、草果、肉蔻放入纱布内,制成一个香料包,放入锅中,改用小火煮约1小时至出香辣味。3、离火,过滤去渣,成香辣卤水,待用。4、炒锅上火炙热,放色拉油烧热,先下甜面酱炒出酱香味。5、下剁细的豆瓣酱和香辣酱炒出红油。6、倒入香辣卤水,加盐、味精调好口味,熬约5分钟,出锅存用。运用:此卤汁除可作各种荤素烧菜外,还可用于烹制荤素卤菜和腌制一些素菜原料。七、香肉酱卤汁原料甜面酱500克、猪肥瘦肉350克、葱节、姜片各10克、盐、味精、酱油、色拉油各适量、白糖、花椒、八角、香叶各少许、桂皮、丁香、草果、肉蔻各少许制法1、猪肥瘦肉切成0.5厘米见方的小丁。2、花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻等用纱布包成香料包。3、锅放色拉油烧热,先下葱节、姜片炸香。4、再放猪肉丁翻炒几下,加清水。5、下入香料包,调入盐、味精、酱油、白糖等,旺火烧开,改小火炖至肉软烂,离火。6、炒锅上火,放色拉油烧至六成热时,倒入甜面酱炒至出酱香味。7、倒在卤肉砂锅内,继续煮约5分钟,即可盛在不锈钢盆内备用。运用:此酱汁除了可用作面条的浇卤之外,还适合用来烧制各种素菜和河海鲜莱品。八、烧肉酱汁原料猪带皮五花肉500克、甜面酱500克、葱段、姜片各10克、十三香料包1个、老抽、白糖、盐、味精各适量、香油、色拉油各适量制法1、将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,投入到沸水锅中汆透捞出。2、稍晾,切成1厘米见方的块。3、炒锅上火,放50克色拉油烧热,下白糖炒成血红色。4、投入肉块翻炒至吐油上色。5、加清水、葱段、姜片、老抽和十三香料包,用小火炖约1小时。6、调入盐、味精,续炖约10分钟离火。7、拣出葱、姜,把五花肉块捞在电动搅拌器内打成泥状,待用。8、150克油烧热,下甜面酱炒至无生酱味,入肉泥和原汁熬匀,加盐、味精和香油调匀即成。运用:此酱汁适宜运用拌、炒、烧和蒸等法烹制各种素料和河海鲜原料。九、八宝面酱原料甜面酱500克、色拉油200克、水发冬菇、清水笋尖各50克、香油20克、酱瓜、榨菜各50克、松子仁25克、砂仁粉、沙姜粉、生抽王各适量、盐、味精、白糖、葱花、姜米、蒜末各适量制法1、将水发冬菇、清水笋尖用开水焯透后,切成细粒。2、酱瓜、榨菜也分别切成细粒。3、松子仁用温油炸至金黄焦脆,压碎。4、净锅上火炙热,注色拉油烧至六成热时,下葱花、姜米、蒜末炸香。5、放甜面酱炒至无生酱味。6、续放冬茹粒、笋尖粒、酱瓜粒、榨菜粒炒一会儿。7、加200克清水,熬至黏稠。8、加入砂仁粉、沙姜粉,并调入生抽王、盐、白糖和味精成咸香口味。9、放松仁末和香油,推搅均匀。盛出后晾凉存用。运用:此酱适宜于家禽、家畜的内脏及牛、羊肉腥味比较大的原料,多用于炒、爆、蒸、拌等烹调技法。十、三味面酱原料甜面酱500克、干辣椒节25克、姜米、蒜米、葱花各10克、白糖50克、色拉油200克、鲜汤200克、盐、味精、酱油、香油各适量制法1、炒锅上火炙热,放色拉油至五成热时投入葱花、姜米、蒜米和干辣椒节炸出香辣味。2、下甜面酱炒出酱香味,加鲜汤。3、加盐和酱油调好咸味和颜色。4、待摊炒至黏稠时,再调入味精和白糖。5、略熬,加香油搅匀,盛出存用。运用:此酱汁不论是在家庭还是在饭店都广泛运用到烹饪中。多用于炒、爆菜的烹制和炸菜、可食生料的蘸碟。