莆田市道口烧鸡教程

小五师傅手机/微信【15617558267】莆田市道口烧鸡教程为什么你做卤味不专业?基础没打好,这些基本卤味知识了解吗?上篇文章有说到很多关于卤味的基础知识体系,从最基础的调料和很多方面要素讲起,这篇文章继续上篇,详细介绍整个卤味基础要点的框架。一.香精1.粉末香精通常是用在精制盐里,缺点是香气容易挥发,2.液体香精香气比较浓郁,口感好,通常是用在丙二醇或者是水解植物蛋白,香味持久度高,留香3.膏状香精一般是用在各种胶体中,是用天然材料精制做成,所以挥发的香味带有天然肉汤的香气。这些香精的使用应该要根据不同的产品,有的人就不添加香精,但是如果使用的话,要注意各种香精的配合使用,例如,加工高温产品的时候,一般是不用粉末香精,香精的主要作用是为了弥补由于各种因素导致的原料肉质香味不足的问题,进而,在使用量上要十分注意,过量的话也会引起反感。二.初加工产品从菜市场进的肉品,不管是鲜货或者是冻货,多多少少都是有一定遗漏,原料处理的不干净,此时,则需要再加工处理一下,力保让原料的质量,干净得到完全的保障,最后,才能卤出好的口味。1.畜肉类猪肉应该选择皮嫩薄,在处理时,要把残毛刮干净,选择猪蹄的要去蹄角,刮掉残毛,洗干净。牛肉选择时,最佳的选择是黄牛肉,其次为水牛肉,牛肉因为有特殊味道,选择部位时,尽量选择肉质细嫩的里脊,腿腱部位最好羊肉选择选绵羊最好,其次是山羊,暗红色的鲜羊肉最好2.禽肉类具体是指鸡鸭类鸡的选择也要考虑年龄,一般来说现在都有标准的生产工厂,一个鸡的从出生到最后,可能就几个月,但卤鸡1年时间是最佳的,加上合理的配方,味道是和这种标准生产出的鸡完全不一样的,萱蕚尽量是要去毛,去壳,去鸡嗉,爪尖,在腹部和肛门之间开5cm左右的小口,去内脏就可以,鸭
,鹅也是一样的做法。三、腌制在卤制之前要腌制下,具体是指把肉类原料放入调味料一起搅拌均匀,有味要出来,没有味要入味的原理处理,可以改善肉的质感,口味,腌制过的原料会变得香嫩,松等,不同配料有不同的作用与配法,所以,要先了解具体的作用。1.小苏打粉专业名叫做碳酸氢钠,具体作用是破坏肉质结构,更容易吸收水分,进而肉质十分松梳,达到鲜嫩,松软目的。2.大苏打有的地方叫做碱水,可以强烈促进肉质软化,但味道很难闻,用多了对身体也不是很好,控制用量。3.硼砂作用是可以让肉质松爽,常腌制虾类4.松肉粉是从木瓜中提取的,主要作用是让肉质松软,与食粉各有优缺点,常一块使用。其他一些调料有盐,料酒,白醋等四.出水这种一般时针对于 不容易入味的原料,在入卤锅之前要出水,在沸水中煮10-15分钟,煮完之后再用清水洗干净,一般来说,大件要出水,小件不需要,腌制后直接用清水清洗干净即可。五.开卤不管是卤还是做酱类,底汤都要提前调制好,底汤使用原料必须要保证新鲜,无异味,质量越好后面味道越好。此时大家可以找到一些底汤的配方去做,值得提醒一下,在清汤吊好之后,若是觉得没有鲜味,或在吊清汤时出现锅底有异味时,可用下面方法补救。1.去异味,找一只活的老母鸡宰杀,用碗盛血,倒入汤锅中,顺着一个方向搅拌,等到加热成块后,再捞起来即可。2.在清汤时,捞完残渣,捞起鸡茸压成饼状,再放回汤桶中,可以增加鲜味。六.烟熏烟熏是一种把原料制熟上色的一种方法,一般分为生熏和熟熏2种,一般都有下面4个条件。1.选品正确必须新鲜,质嫩的原料,为了保证浓香特点,要玄功香味浓郁的小材料,如茶叶,竹叶等。2.腌渍原料水分,污渍要处理干净,去腥,解腻的调料去腌渍。3.上色要在烟熏前对原料进行上色处理,在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水,酱油或食用色素,然后放于风口处吹干,再进行熏制。4.烟熏:要掌握烟熏火候的控制,在木屑分解时,表面温度与中心存在着温度梯度,外表面在缓慢燃烧时,而内部正进行着燃烧前的脱水,所以烟熏时温度最好控制在250度到300度之间。以上这些内容,如果你真的看到了这里,相信你是一个很有耐心的人,而这也正是餐饮人的基本要求,凡是快不得,一步步操作,一步步验证,不时回顾与总结自己复盘经验,付出总是有收获的,下面是一个卤味配方,真实有效,请实测后再来验证是真是假,欢迎关注私信,有问题的可以随时评论区留言,看到后回复。家用卤味使用配方,分A,B配料包A包:小茴10g,肉桂10g,枝子5g,草果15g,甘草5g,丁香0.5g,陈皮5g,白寇10g。花椒10g,八角10gB包:花椒5g,八角5g,良姜10g,桂皮10g,小茴香10g,砂仁5g,白芷5g。记得要打包后使用,A,B料包的放置顺序没有特殊要求,此分量可以同时卤制4-5斤卤品,一锅大水。一包卤料可以反复使用3-5次,视每次使用时间而定,每次时间长则次数少,时间短则次数多。