连云港市腊泡绿蒜教程

小五师傅手机/微信【15617558267】连云港市腊泡绿蒜教程卤水研究的要点分析卤水研究的要点分析卤水入味、分高中低三种融合,不同温度所出不同层次的味道,上色分二次投放颜色不同火候,制作两种糖色,运用就像刷漆一个原理,卤味不是一位配方能运作成功的,前后期用药量都不一样,分料包循环使用料包,后期不同香料的添加和加减都是靠经验总结出来的,如果一包料包下去卤出好味道 ,我还没有见过,要做好卤水别想和卤味靠边,只能说你用香料去煮熟产品,今天一个味,明天一个味,一味追求配方的人也只能投几锅做几锅,要做好后面千奇百怪,大火上色除腥排油,中火固色入味,小火衡香,卤味要求很简单,入口香,不发焖,开味消食,掌握药性想怎么玩就怎么玩。调味的原则做食品调味的原则,寻找记忆点。为什么而来,来了后点什么?走后记住什么?向人传播什么?一看,就好奇。一进店,就震撼 。一座下,就分享。一离开,就话题。食物味觉某个地方味觉重一下子记住了,让人忘不了,我们以前记忆重口味咸,盐味重,绝味出现记忆点是超辣,周黑鸭出现的记忆点是入口糖香,回口又麻辣,回味平衡。味觉浓度对比盐的感应系数一百斤水放二两盐略有口感,就是一斤水放一克盐有感觉。糖的感应系数一百斤水放五两糖有感觉,就是一斤水放二点五克糖有味觉。醋的感应系数一百斤水放一两二醋有口感,就是一斤水放零点六克醋有感觉。这就是鲁菜中说的加盐不咸,加糖不甜,加醋不酸。香料性格川卤的香料占比13%,北方酱卤香料占比6%,盐在卤水中应该为君王级的,很多人忽略了人参,白芷,草参,党参,当归都是人参科,都是滋补作用的,滋补入味为主,放入口甘甜,就是当归特殊。香料祛异味是君王料,香料中心不是增香,是把原料的腥,臊味去掉,它好像是一个美女。白芷在香料中是一个传说,白芷是一个去异味的君王药,白芷很重要的功能有清洁卤水的效果和作用。大家玩一玩50斤卤水八角200克,三奈20克,白芷350克,白扣100克,,山楂100克,小葱20克,香叶5克,桂皮30克,肉扣8个,草果8个,甘草70克,药会不会重,卤出来好不好看, 其实有了八角,香叶,加不加都无影响,八角,小茴,香叶相克相冲三者在一起确定主香后,加多某一样往往增加卤负担,卤出来的产品发闷,药味重,盖香。各种香料都是辅助作用点到为止,特别是后期形成老卤后,加料更复杂,当我们需要头香浓郁的时候就要考虑用料量大后怎么去调合料多后,出的杂味和口干,上火等诸多因素,所以很多人掌握不好,选择飘香剂,所以卤味用料少为宜。肉香味要求,不破坏本质味道,自然味道最顺口的。香料
下卤水也要控制好时间,卤菜有人以为是要出香味来,我个人认为卤菜重要的是入味的问题,盐味,香味,鲜味,以深入到卤菜内部骨骼里,这样的卤菜出品后自然香飘十里。卤菜好不好吃取决于卤水有没有油气。香料用法用好白芷,桂皮,木香,当归,出酱香,香料可以干炒。用盐炒八角,桂皮,香叶,三奈,熟香料浓,生香料纯,炒香后打成粉,装密封罐密封,一个月以后开启使用,炒制后密封发酵熟至少一周,一个月效果最好。生姜,仔姜,草果,山奈,良姜,南姜,红姜,白扣这都是姜,都是姜科植物,它们是是具有姜的某些特点,草果具有生姜的飘香,生山奈具备生姜的祛腥,红扣具备生姜的入味,白切鸡只有用山奈,山奈祛去腥,山奈不盖住鸡的鲜味。