鞍山市卤鸡腿教程

小五师傅手机/微信【15617558267】鞍山市卤鸡腿教程枳壳一种被多少朋友忽略的佐料,体会这道配方中的联动,让它发光有些看似用处不大的香料,很多时候并不是它的作用太小,而是使用它的朋友对于这种香料并不是太过于熟悉,今天聊的枳壳这种香料,它便是这样一种,在最近的一个卤菜做法中发现,原来枳壳的作用还真是不小。提起枳壳,相信很多朋
友最先会联想到是陈皮,其实两种香料的差别是很多的,枳壳的味道苦涩感明显,同时带酸,而陈皮总体来说偏向于甘甜。因为两种香料有着不同的味觉,所以两者如很多人印象中般存在替代性。举个简单的例子,使用陈皮和枳壳分别搭配上草果,最后的效果是陈皮搭配草果会使得肉质口感在糯软度上有所提升,而枳壳则是让总体口感变得淡雅,所以枳壳调和油腻的效果是要高于陈皮的。曾经使用枳壳和陈皮做过实验,在对于臊味的化解上,枳壳的去腥效果要好于陈皮,特别是在比较油腻的牛肉食材上,若是使用白芷的量较多,那么在佐料部分添加少许的枳壳,对于调和总体的味觉上,是有不错的帮助的。这是一道曾经做过的麻辣口味酱卤,其实便是使用了枳壳和草果搭配,从中发现在调和辣度上,枳壳可以更好的保留食物的本味,而陈皮的味道相对来说则是会出现遮掩本味的趋势。香料:二荆条50克、白芷20克、小茴香10克、香砂10克、花椒8克、肉蔻5克、八角5克、桂皮5克、枳壳5克、草果2克、罗汉果5克蔬菜香料:生姜块200克调色香料:栀子15克制作过程简介:将蔬菜香料拍碎与香料同如料包,加入6斤左右的水,加入100克冰糖和20克的盐,大火烧开备用。取菜籽油200克,微热加入豆瓣酱200克,小火炒出油,出香便可以关火,然后将酱料调入卤水中,大火烧开搅拌均匀之后便可以下食材。当时以此方做过牛腩、牛蹄,糖色可以在制作中途加入,这样的上色效果更好。此配方中可以很好的体验枳壳与草果、白芷、辣椒、花椒之间的调和作用。