张掖市卤猪头肉教程

小五师傅手机/微信【15617558267】张掖市卤猪头肉教程花1560元买了三套牛肉板面配方,帮我看看哪个效果好!牛肉板面技术配方一主料:牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克,干辣椒250克,辣椒可多可少。(如果当地人不爱吃膻味,就把牛油减少到400可左右)注:以上所用的各种油,为了炸辣椒所以是比较多的,在炸完中药调料后,倒出一半的油炸辣椒,炸辣椒的油就不用在放到卤里了,以后就用这个有专门炸辣椒。如果你这次不想炸辣椒,或者你以后做卤,因为有以前炸辣椒的油,就按比例少放一半油,就是每样油都少放一半。比如:牛油:400克,猪油100克以此类推,油的多少可以根据当地的情况适当增减,爱吃油大的可以多加一点,不爱吃油大的就少放点油,油太多了腻人。油多点少点都可以,夏天可以不放猪油,冬天最好各种油都放,以免底料做好后凝固的过硬,也避免都是牛油太腻人。中药调料八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克,甘草10克,香叶10克、凉姜10克、毛桃8克(毛桃也叫辛夷)、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。调味料:郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克(可自由调整)、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、美国肉宝王30克。(所用中药调料请到调料市场购买,不要到中药店去买。) 下面开始正式做板面卤首先把油烧开,然后降低油的温度,这个温度掌握在放进去调料不会炸糊,能慢慢的翻小花为准。(先拿一粒花椒扔到油里,如果不是马上就炸糊了,花椒周围轻微的翻油花,就可以把料放入锅内了)先炸小料,所谓的小料就是中药颗粒比较小的。小料有:花椒、丁香、茴香、孜然,其余的都属于大料。(因
为小料的颗粒小,和大料一起炸,等大料炸好了,小料就糊了,而且很容易盛到碗里,面里如果有花椒等小颗粒的料,吃到嘴里很难吃,这就是分大小料的目的)。按介绍,小火熬好后,把小料捞出在熬大料,小料我们就不要了。小料炸的时间大约30分钟左右,炸到料味出来了,料的颜色变成褐色就行了,千万不能炸糊了。(炸料的时候要时常搅拌一下,无论大料小料还是辣椒,以免炸的不均匀。炸料的时候锅里不能冒烟,如果冒烟料味就没了。) 接着把中药调料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油锅内小火熬制50分钟左右,熬料的时间也取决于火大火小,如果火大点时间就短点,火小点时间就长点。但一定不能把料熬糊了,熬到料都是褐色,稍微发黑,而且能闻到料的香味都出来了,这时候把调料捞出来备用。如果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头,要先把它们用开水焯一下,焯8分钟左右,大约6-7分熟就可以了,然后控一下水分放,到炸过大小料的油锅里继续炸,(大小料都已经捞出后)。炸鸡脖子可以稍微火大点,炸到用筷子扎鸡脖子,能轻松的穿肉就好了。 底料的做法接下来把牛肉切成一厘米见方的小块,锅内放油,(按配方中的量的一半就可以了,正常就是油能把我们后续加入的料,都能浸过就行,可以多点可以少点,这个无所谓,当地人爱吃油腻的你就放多点,不爱吃你就少放点。)放入葱姜蒜、牛肉,加入郫县豆瓣酱,翻炒均匀,加入糖、盐开锅后调小火苗加入孜然粉、胡椒粉,然后放入鸡精、味精、肉宝王和牛骨汤粉等调料,最后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅,板面卤,也叫臊子就是成品了!(底料炒制的过程大约10分钟左右) 注:肉宝王有两种,一种名称是:美国肉宝王,另一种是:美过肉宝王,现在改名叫肉宝皇了。牛骨汤粉和肉宝皇都是青岛产的,大厨四宝牌的。肉宝王到食品添加剂商店购买。买哪一种都可以。辣椒制作方法先把辣椒炒黑,也可以炸到发黑,不需要辣油,就炒到发黑,需要辣油就炸到发黑,少放油就是炒,多放油就是炸。 把锅里加水,每斤水放10克碱,把炒好的辣椒放里,开锅后,小火煮10分钟,然后关火在盖盖焖20分钟,最后把辣椒捞出控一下水分,放到板面卤汤里,在小火卤40分钟以上,这样的辣椒柔软多汁,容易入味。卤汤的勾兑:把做好的卤,放到锅里一点,然后加水,(卤和水的比例150卤:500克水)水的多少可以灵活掌握,料味浓可以多加点水,反之就少加点水,或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色,自己随便掌握。 依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒,先大伙把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋鸡脖10分钟左右,时间长了会过咸,这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤,最好小火熬一个小时以上,调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时,等辣椒都都软了,也有味道了,再捞出来备用。煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面锅先放面,开过一次后,填一点凉水然后放青菜,煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去点,然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的汤,然后再盛一点卤汤,有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的,也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅,剩下的卤汤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免卤汤变味。手工做面的方法一斤面放1克蓬灰,放10克盐,180克左右的温水,把添加剂融化一下,水要根据面的干湿适当增减用量,和好面后饧半小时揉一次,一个小时后,做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱,均匀滚上淀粉,放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。注:用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐就可以了。牛肉板面技术配方二板面:面粉500克(高筋),拉面剂2.5克(或面粉增筋剂),盐8克,水250克中草药香料:小料:大红袍花椒4,丁香2克,香叶4克,孜然8克,小茴香5克,千里香6克,红曲米4克大料:八角5克,桂皮4克,草果5克,肉蔻5克,良姜6克,红寇3克,砂仁3克,白豆蔻3克,香砂5克,木香2克,白芷2克,红栀子4克,毕拔4克,山奈3克,槟榔片3克,以上小料和大料分别用50度温水泡20分钟左右,把水倒掉备用材料1:鸡油250克,牧歌牌火锅牛油750克,色拉油500克材料2:葱叶30克洋葱40克中草药小料材料3:中草药大料姜片50克材料4:子弹头辣椒整个的300克,温水泡软材料5:牛肉切丁400-600克材料6:蒜瓣葱白段各50克材料7:番茄酱50克,利民蒜蓉辣椒(烧烤专用)50克,红九九火锅底料50克材料8:盐150克,孜然粉半碎50克,味精50克制作步骤:锅里加入材料1大火烧至牛油全部融化改中火下入材料2炸至葱变成黄褐色时捞出丢弃,下入材料3炸至水份蒸发殆尽时下入材料4,炸至辣椒水份蒸发至8成时下入材料5,炸至辣椒没有水份蒸发时下入材料6和材料7,炸至辣椒微微变色水份蒸发殆尽关火,下入材料8,拌匀,冷却后在搅拌均匀即可使用。卤制的食材有:鸡蛋,干豆腐皮,黄豆(冷水泡一夜),五花肉(需先用水焯去血沫,然后呢清水煮熟,改刀卤制),豆腐泡,等等板面卤汁:煮五花肉的水或清水4.5斤,厨客乐肉香粉30克,食宴牛肉鲜香膏5:25克,六禾谷牌—一滴香15克,海天耗油50克,老抽15-20克,家乐高汤60克,底料1000克左右。制作:将以上调料全部放在一起用铝锅或不锈钢锅烧开即可,放入需要卤制的食材,始终保持小火状态,因为凉了底料油会凝固,过了饭口可关火,卤汁烧开时间长了会变咸可适量加点清水,或浇汁的时候减量。碗底料粉;厨客乐肉香香粉35克,大桥鸡精70克,味精20克成品:6-8两面,120克卤汁底汤,360克煮面汤,4-5克碗底料粉,一个卤蛋,油菜油麦菜或小白菜适量,根据当地口味可适当调整。牛肉板面技术配方三一、配料配比材料:牛肉20斤、主油45斤、辣椒3.5斤、番茄酱2斤、盐1斤、大葱1斤、胡萝卜1斤、洋葱1斤、鲜姜8两、大蒜、6两、孜然面4两、紫草适量。香辛料:大料175克、桂皮105克、草果105克、香砂105克、砂仁105克、良姜98克、肉蔻88克、荜拨88克、花椒75克、香菜籽75克、白芷75克、辛夷75克、栀子75克、孜然75克、小茴70克、草蔻63克、红蔻63克、丁香52克、香叶52克、胡椒52克、甘草52克、木香52克、山奈52克、山楂52克。注意事项:花椒不带籽;大料籽少;肉蔻灰白色;草果圆润饱满;桂皮红褐色;白芷硬币厚度、大小。准备工具:加厚大铁锅(直径80厘米左右)、篦连、锅盖、铁铲、细网漏勺、大笊篱、煤气(配中压阀)、打火灶。二、制作步骤第一步:煮料目的:使大、小料,辣椒全部喂饱水,使之能够更好的出味;避免炸料、辣椒时过早炸糊。注意事项:肉蔻煮前砸裂,草果煮后切口;煮的过程中要不停搅拌,使之受热均匀;煮大料看白芷,成半透明状为佳;煮辣椒看饱和,以喂饱水为准,同时挑出杂质和坏的辣椒;煮好的料、辣椒隔30分钟搅拌一次,使之始终在保湿状态。第二步:炼油目的:将油烧熟,练出杂质。注意事项:若是炼板油,可将板油先绞碎或者切碎,这样会炼的快一些;油炼好后放入紫草,紫草的主要功能是上色,同时也具有草药功效,如颜色不够红亮,可多加一些。第三步:炸料目的:将所有原料入味,炸到透而不糊、香而不腻。准备:牛肉切1.5厘米见方小块;葱切3~5厘米小段;鲜姜、胡萝卜斜切片两个一元硬币厚度、洋葱切1厘米厚度、大蒜拨皮备用;注意事项:1)无论是辣料还是不辣的料,在整个炸制过程中要不停搅拌,使小、大料,辣椒等受热均匀;2)时刻注意温度的控制,到温度节点时油温低要加火,高要关火降温;3)炸辣椒前,由于辣椒的品种不同,最好用几个辣椒测试油温,以1分钟内不出现黄斑为宜;第四步:勾兑卤汤目的:将卤料稀释,做出成品卤汤。注意事项:1)卤汤做好后,可将汤内的大料用小漏勺捞出;2)卤汤勾兑比例可根据当地人口味不同,适当调整,很多地区爱吃原味的,也可不加鸡精、鸡粉。第五步:卤菜制作目的:制作卤制品,增加辅食,增加利润。第六步:和面目的:使面筋道、爽滑,劲儿不塌。注意事项:面粉一定要是高筋粉,筋性最好在30%以上;无论是压面机压面,还是用手揣面,其目的都是为了让面更加筋道、好吃,所以在压面或揣面的过程中,时间要到位,不要草草了事。第七部:制作板面目的:煮面之前的最后一步,做成需要的板面面条。注意事项:手抻面的面棍儿也好,压面机压面的面饼也好,保存时记得加些淀粉;夏季注意冷藏保存,避免发酵或者变味儿坏掉。第八步:煮面目的:做出一碗飘香四溢,匠心回味的古方板面。注意事项:由于板面和面时用的水相对较少,所以经过三次开锅才能保证面熟而不烂,如果两次开锅就捞出来,会给人一种不熟的感觉,会影响面的口感和味道;如果是外卖送餐,两开即可。