珠海市卤鸡珍教程

小五师傅手机/微信【15617558267】珠海市卤鸡珍教程卤菜之卤牛腱子,研究了很久才成功的配方送给大家卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其它炒菜好掌握,所以便有很多朋友的热情追捧,特别是一些不会怎么做菜的家庭主妇。卤味它特点十分明显。这两个字一听上去就不免让人食指大动,任何食物只要经过卤汁的浸润,就会变得香气馥郁,口感丰富。个人感觉卤味还数川卤更让人回味无穷,无辣不欢也不知道什么时候就占领了江浙人的饭碗,我也为之不能自拔。可卤制的食材太多,牛腱、牛筋、鸡翅、鸡爪、鸭掌、猪蹄、肘子、蔬菜等,我秘制卤汁经过不同肉类的反复锤炼,香味已经变得无比饱满,甚至每卤一次,都会带来新的惊喜。每当厨房里卤着肉,整个家里都充斥着让人迷醉的幸福香气。今天我要介绍的用牛腱子开卤的方法有一点点繁琐,但大家如果想到这会是一件一劳永逸的事情就不会感觉麻烦了,面对日益严重的食品卫生及质量问题,我们只要动动手就可以在家里完成。食品安全得到了保障,稍微麻烦一点又何妨呢。真正的饕客对于吃,从来都不会嫌麻烦。想学的就跟着我,卤起来。卤·牛·腱备料清单:牛腱子 4斤牛棒骨 2根卤料包 :(可购现成的)桂皮草果香叶山奈八角陈皮白蔻丁香甘草小茴香花椒干辣椒 (个人喜欢,怕辣少放)纱布袋 一个 (可用不锈钢透孔球)生姜 八片大葱 二根冰糖 100g (最后收汁使用)生抽 100g老抽 50g料酒 150g香油 50g(可根据喜好是否添加)盐 (根据个人口味逐渐添加)鸡精(随意)牛腱子买一小条一小条的这种最好(小腿),切开会有好看的花纹,大的牛腱子卤出来比较柴,也不是很好吃。注意:买回来以后不需要要洗,只需拦腰切一刀方便腌制和卤煮。用食盐80克,将牛腱子全部抹匀,盐和肉的比例为1斤牛肉20g盐,盐一定不能减哦。涂抹均匀后在肉上面扣一个盘子或压板,在上面压制重物便于将肉中血水析出来,。腌制二天,每天翻一次面并倒出血水。现在是冬天所以我就放在阳台,春夏秋一定要放冰箱,不然肉会臭的。如果你没有时间,为了保证质量也请至少腌制一天一夜。牛肉腌制过程里中,我们有充足的时间来准备高汤。我买的是牛棒骨,(也可用猪筒骨,鸡架骨)。拿回家洗净,焯一下血水。砂锅里加足量的水和姜片,牛骨冷水下锅,水开后,把浮沫全部捞干净后,放大葱,盖上锅盖小火开始炖。至少熬制4个小时(如果用高压锅需压制半小时),牛骨汤变成乳白色即可,放凉备用。可以在卤肉的前一天把高汤熬好,这样不会耗时太长。烧开的汤盖上盖子不要移动以免变质。把牛肉稍微用水冲一下,不要洗太过了。终于要开始卤肉啦!我们把熬好的高汤舀到将要卤肉的锅里,表面凝固的牛油也需要一些,牛肉的味道就靠它了。多余的汤可以留起来煮一个火锅。我买的这种卤料包是打碎了的,便于入味,卤出来也确实还好吃,纱布袋也不用卖。如果想自行调味最好用这个不锈钢料理球了。以免卤制过程中卤料四溢。(含有碎料的卤水在卤制过程中会开锅溢出弄脏灶台)在砂锅里加入足量清水,一定要没过肉的程度,中途不能再加水了。放入料包、葱、生抽、老抽和料酒大火煮开后转小火,盖上盖子开卤。焯水,撇去血沫。捞起后稍微沥一下水。如果有条件,可以在煮了半小时后,把牛腱子全部捞起,冲凉水紧一下。再放入烤网上14
0°热风烤5分钟。目的是为了让牛腱子吃起来更紧实。这是烤过的牛腱子。(仅仅牛腱子需要风干紧实,其它肉类不需要这一步。)将牛腱子放进砂锅,重新烧开以后转小火,加入芝麻油和盐,尝一下咸度,要比一般做菜略咸一点,卤出来才不会淡。半小时左右,到筷子能穿过的程度就好。没有烤箱,就直接小火煮1个小时即可。刚卤好的牛腱子还不太入味,最好是在卤汁中浸泡一夜再食用,所以牛腱子一定不能卤得太软,不然在浸泡的过程中还要变软,口感就不劲道了。浸泡一夜的牛腱子,颜色太美,味道太香,捞起来切片食用即可,多余的可以放进冰箱随吃随取。如果要想储存时间更长一点,就放进冷冻室,拿出来直接切片蒸熟即可。你的宴客菜由此诞生了。老卤汁的量和浓度,每次卤完后,剩下的卤汁不会太多,这和你每次加水的多少有关,不用担心,蒸发掉的只是水分,精华都被浓缩了下来。卤过猪肉和鸡爪子之类胶原蛋白丰富的东西后,卤汁冷却后也会凝固,不用担心,胶着的卤汁更香呢,加热后会自动化开的。老卤汁的保存方法:剩下的卤汤可要精心养护了,老卤如同老汤,老火锅。这里面包含的内容可多了,许多人的老卤保养不当可能第二锅就已坏了。保存前先将卤内杂质过滤掉,我用的就是普通卫生口罩。就是这样的老款卫生口罩(现在的口罩都是无纺布的可不行)。下次卤肉的时候,直接再加适量水稀释,差不多淹没食材的程度就行,再适量添一点冰糖、盐、酱油和料酒,葱和姜适量,花椒和辣椒适量,其余的香料可以放略微一点就行,比如八角3个小角、桂皮一小段、香叶一片、小茴香几粒这样),千万别再用卤料包了,不然卤汁会很苦,卤上几次后,就不用每次都加香料了。烧开后的卤,待凉后放进无油无水的玻璃瓶里密封冷藏保存即可。如果超过一周都不会使用,请冷冻起来,下次解冻后就能用了。如果好几个月都不使用,请每隔一个月拿出来解冻、煮开,再装瓶、冷冻。厚切纹理清晰,薄切心神荡漾。这个周末就赶紧准备起来吧。