绍兴市腊泡绿蒜教程

小五师傅手机/微信【15617558267】绍兴市腊泡绿蒜教程卤味熟食的配方及技术要领卤味大家都很熟悉,是我们餐桌上的一道常菜。卤制品风味独特,色泽悦目,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲,在烹制过程中原料本身香味和渗入到原料内部的卤汁香味发生作用,使其滋味醇厚,浓郁扑鼻。卤制品还有制作简便,用料广泛,携带方便的特点,只要有卤汁,将菜品卤熟就可以,可冷食,又可热食,既能作为筵席中的冷菜,又能做小菜、快餐、小吃、零食,还是一种理想的旅游食品。卤味的好坏取决于卤水的味道,制作的好坏取决于配方和工艺,鼎香君给大家分享一个自己一直在用的方子,仅供参考。需要的材料有五花肉1000克,八角25g,桂皮15g,小茴20g,甘草10g,三奈10g,甘菘5g,花椒20g,砂仁10g,草豆蔻5g,草果15g,丁香8g,红曲米20克,生姜100g,大葱150g,绍酒100g,酱油150g,冰糖400,味精15g,鸡精30克,精盐500g。将大料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结;冰糖敲碎做成嫩糖色备用;取锅置火上,倒入水5000克(用高汤更佳),放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。五花肉焯水,冲掉浮沫后放入卤水中,再加入盐、绍酒、鸡精、味精调味,根据卤水的颜色加入适量酱油调色,先大火烧开,改小火继续卤制一小时即可。卤熟后不要讲肉捞出,在录制中浸泡五六个小时后再捞出。需要注意的问题有:第一,肉要凉水入锅焯水,凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里(牛腱子可以直接放入冷的卤汁里)。第二,卤肉不宜时间过长,卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长,约1.5小时,猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时,鸡脚、鸭脚约半小时就够了(以上时间仅借参考,时间还需要根据自己喜欢的口感)。第三,卤汁一定不能过咸,过咸的卤肉并不好吃。第四,肉卤好关火后,在原汤里浸泡6小时更入味。第五,浸泡入味后的卤肉如果不马上吃,捞出装密封袋,放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。第六,卤汁放凉过滤后装玻璃瓶,如果一周内反复使用,放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用,放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次,再继续保存。还有炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。丁香的量一定要控制好,少了香味不足,超量则苦。本配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的
糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。