南京市卤鸡翅教程

小五师傅手机/微信【15617558267】南京市卤鸡翅教程老师傅亲传20年高汤配方配料 3款高汤熬制方法让你的卤味越卤越香制作卤水,高汤是重点之一,好的高汤让卤水更加纯正,那么制作卤水如何熬制一款好的高汤呢?朋友们大家好,国庆小长假倒计时2天啦,但即使在放假前夕,我们依然会认真传授更多的干货,今天叶老师要给大家讲的就是如何熬制一款好的高汤。高汤熬制一般是用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料,后配合瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等辅助配料吊制而成,过程极为精细,另,高汤所需营养要求极为高,所以一般熬制的时间需要比较常长,但出来的成品确实味道鲜美、营养丰富,常用来作为菜肴烹调的调料或原料,尤其还有在做卤味的时候,高汤也是必不可少的。我们知道,高汤风味很多种,而且不同的高汤也有不同的制作方法,我们下面就一一来讲讲最常见的三种高汤熬制配方及步骤1.鸡骨高汤熬制准备食材:鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖制作步骤:1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。3.加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖,搅拌均匀后再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足,再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。2.牛肉汤高汤准备食材:花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱、牛油、八角、生香葱、黑豆豉、黄豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡萝卜、白萝卜、洋葱、西红柿、水、白酒、酱油半瓶、鸡精粉、糖制作步骤:1.将花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱,用布袋包起来做成卤包。2.后将葱切段、牛肉切5x3公分块状,牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣,加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。3.将适量水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟,将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。3.素高汤(素高汤种类十分繁多,可自由搭配制作哦)准备食材:黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。制作步骤:将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续煮(锅盖要留缝隙),至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可(别留错了呦)。4.卤水高汤准备材料:老母鸡、猪骨头、牛骨头、猪蹄子、老鸭、鸡架、猪皮、鸡爪,火腿、大葱、老姜、料酒、干贝、干香菇、干牛肝菌这些是制作高汤的肉类食材,在置办这些食材的时候一定要买新鲜的哦。1.食材购置好后,我们首先把购买回来的食材清洗干净,然后用料酒把荤类食材焯水去血腥味,这里有一个要点,在我们焯水的同时,要烧一锅水(可按10斤清水的比例来烧水)2.焯水之后,把所有焯水的食材放入烧好开水的锅中,加入大葱段、老姜块等,这里说一下,10斤水的话,食材比例按照这样来,比如10斤水,那么老鸡老鸭猪骨等荤类食材各一斤即可,然后各类菌菇30-40克就行。3.
在把所有食材放入锅中,把烧水的火转为小火,然后慢慢的煲煮就好,这里要特别注意,在煮的过程中要不时的来看,如果锅中出现白沫要及时清理出来,不然容易影响高汤的口感哦。好了,朋友们以上就是有关高汤的相关内容分享了,高汤在我们烹饪的过程中,扮演的角色非常重要,熬一锅好的高汤除了需要新鲜的食材,更需要的是时间,长时间的熬制才能让食材中的精华慢慢的出来,那么关于高汤熬制,你都学会了吗?