漳州市开花猪蹄教程

小五师傅手机/微信【15617558267】漳州市开花猪蹄教程大厨醉酒后,不小心说出了这七种卤味配方,你知道吗?原创 | 杜晨说历史,图片 | 网络,如有侵权,请联系作者删除!冬天到来,天气也是越来越冷,大家在吃的方面,也是不知道该吃些什么。冬天吃点热乎乎的卤菜,那肯定是非常的舒服,但是很多人就要说了,我不会怎么办?没事的,不要着急,小编就和大家分享下七种卤味配方,你还不感觉学学?七种卤味,主要分为五种红卤,两种白卤。五种红卤我都制作过,平时自已制卤,十几二十种药料一路抓过去,基本的都认识,遇见不认识的就随抓随闻,味重少抓点、味淡多抓点,总能配得七七八八。这次为了整理,才查阅详细用量。平时真没那绣花功夫,配药料只凭鼻子和手。两种白卤我都没制作过,毕竟家里冰箱容积有限。白卤最大程度保留了食材原本的味道特点,下面介绍的两种白卤都是我喜欢的,专门去查阅了配方。会去不厌其烦地去自作卤水,一是为了控制菜品卤制和浸制的时间,二是为了那点锅气。俗话说 “ 一热胜三鲜 ” ,恰到好处的品尝时机,便如同金风玉露一相逢,胜却那些冰凉的菜品,更甩二次加热几条街。红卤分家常、川辣、酱香、潮州、养生五种。 第一种:家常卤水家常卤水如果大家是生活在成都,您就去廖排骨买浓缩卤汁,直接稀释就可以卤东西了,味道很好,这是成都的幸福。使用方法: 撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。以小火煮熟后,尝试卤汁咸鲜适宜,起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳。主要可以卤制家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。卤汁使用越久味道越香,需要每两次加浓缩卤汁一袋。使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料调味,味道更佳。第二种:酱香卤水 酱香卤水酱卤来源于北方,冬天用来酱骨架酱羊排羊羯子。家常卤水3000克作底汤,不放香料包,可放温补包60克,1000克清水,黄豆酱75克,甜面酱15克。大葱一根挽把,姜蒜各15克,花椒5克,熬制十分钟,调味。第三种:川辣卤水川辣卤水原料:八角25克、桂皮15克 、小茴香20克、甘草10克、三奈10克 、甘菘3~5克、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克。二荆条120克、花椒20克、生姜50克、蒜50克、大葱150克 、绍酒100克、冰糖碎150克、味精20克、精盐50克、鲜汤4000克、鸡油100克、精炼油50克、纱布袋2个。将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。将冰糖碎与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入200克沸水搅匀,即成糖色。锅置火上,掺入鲜汤4000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。川辣应看个人口味来调整,我一般是用家常卤水直接放花椒辣椒调制,你就是放朝天椒也不为过。第四种:潮州卤水潮州卤水原料:清水4000克、生抽200克、汤骨(鸡骨架、猪大骨均可)、南姜200克、香茅80克、香菜20克、八角10克。冰糖600克、精盐1
50克、味精50克、绍酒150克、玫瑰露酒50克、蚝油100克、鱼露30克。生姜片30克、生葱30克、香菜20克、香芹20克、蒜20克。色拉油40克。制作方法:将色拉油放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中,加入其它调料大火烧沸后转小火熬1时,待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用,药材用纱布包起放回汤桶中,用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。第五种:养生卤水养生卤水用潮州卤水4000克作底汤。沙参、山药各30克,黄芪、党参、枸杞、大枣各20克,当归10克,同包纱布袋。小火熬制30分钟即可。当归不可多用,多则抢味,为了方便控制,可用当归浸水一夜,只放当归水也可。白味卤水介绍两种,广州的白切卤水和南京的盐水卤水。您不想麻烦的话,直接上网买成品卤汁。第六种:白切卤水白切卤水原料:八角5克、桂皮5克、香叶2克、小茴香3克 、丁香2克 、甘草10克、陈皮1片。大葱50克 、绍酒100克、冰糖20克 、味精35克 、姜蒜各40克、精盐100克 、鲜汤4000克 、精炼油20克 、纱布袋1个。调制:将八角、桂皮、甘草等装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。将料包和配料掺入鲜汤4000克,放入姜葱,调入精盐、味精,烧沸后改用小火慢慢地熬30分钟,至香味四溢时,即成新鲜白卤水。白切卤水可卤制五花肉、猪肚、猪舌、猪尾、鸡鸭等。第七种:盐水卤水盐水卤水大锅放入清水4000克,上火烧开,加古越龙山花雕酒半斤,香料(花椒、八角、桂枝、白芷、甘草各10克,),葱段、姜片各60克,鸡精20克大火烧开即可。盐水可制作鸡、鸭、五花腩等。肉类原料需要浸泡大约1个小时清除血水,捞出漂洗干净,沥干水分,这样才可除腥。准备花椒盐,将原料内外搓揉均匀,静置两个半小时出水,让原料紧实。将原料放入腌卤内浸泡2小时后捞出,挂一天滴水风干。将原料放入清水中,冲漂30分钟去除表面盐分。放入腌卤内烧开后,改用微火焐20分钟。取出放入盆内,先刷上一层卤油,冷却成菜。切记盐水不可过咸,比平常菜品略咸即可。以上七种大厨分享的卤味配方大家都学会了吗?没学会赶紧收藏留着用吧!想要学习更多美食制作方法,关注小编,每天给大家带来不一样的美食。