肇庆市酱牛腩教程

小五师傅手机/微信【15617558267】肇庆市酱牛腩教程虾哥教你做卤水第三篇——卤水组方的规律及原理香料的品种繁多,性能各异,南北差异巨大。那么如何正确的运用香料给卤水组方,从而是一个不小的难题!卤菜一直讲究色、香、味、形,这其中又以“味”为之重要。卤菜中我们吃到的"味",实际上是一种复合味道,即咸、鲜、香、麻、辣等味,所以这就需要我们去寻找这种卤味的组合规律,并把它运用到卤菜的操作过程中去,卤味的组合虽然千变万化,但万变不离其宗,调好咸、鲜、香、麻、辣等味,就能调出美味佳肴。大味必巧,巧而无痕!只要掌握好卤菜的调味基本原理,并充分运用各种香料的组合原则及规律,就能够调出理想的味道!卤菜香料的配方讲究主、次原则,即分主料、辅料和其他调和香料。(这和我之前文章中讲的“如何运用君臣佐使给卤水组方”有异曲同工之处,如有兴趣可参照对比。)卤水配方中的主料是指对所卤制的食材最适宜,增香定味效果最佳的主要香料。一般在配方中用量最大,是对特定风味的总体定位。辅料则是指根据卤菜的主体风味,能弥
补主料香气和味道不足的香料,它的作用是使卤菜达到祛除不良气味以及使其风味更完善,香味与滋味更丰富。在我们卤菜的实际操作过程中,除了主料和辅料,我们还需要添加一些能够平衡香料酸涩或抵消或减少香料药材气味的香料以达到调和的作用。卤水配方在选择主料时,一般需满足:一,增香效果最明显,二,赋香能力最卓越。而要成为配方中的辅料,也要满足两个条件:一,需起到去除异味的作用,二,其与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜的总体味型一致。在了解了卤菜配方的主体框架之后,在具体制作卤水配方时,要如何确定主料和辅料呢?首先,我们需要考虑所要卤制的食材的特性以及我们需要的主体味型,只有确定了主体的味型,我们才能对如何定味主香料和辅香料,才能有一个明确的方向。香料之间,虽然要进行组方,但它们之间的互补关系也不是一成不变的,不仅要根据食材而确定主料后进行再次组方,还有根据你自己想达到的口味进行组方,不同的情况下所使用的方法也不同,当然灵活应用才是王道!在卤水世界里谁也不敢说,谁能做到完美。只有尽可能缩小与完美之间的差距,从而做出让人入口难忘的卤菜配方来。其实好的卤水配方并不神秘,我们若能通过学习,仔细研究,各种香料的特性和味型,不断尝试对比,再根据香料的属性增减用量,就能配制出一份另自己满意的卤水配方。