运城市腊泡绿蒜教程

小五师傅手机/微信【15617558267】运城市腊泡绿蒜教程不知道凉拌菜主要味型的卤菜师傅不是好老板?配方的内容有哪些?凉拌菜是每个传统型卤菜店都避不开的话题,因为利润实在高,能够有效地提升综合毛利率,但是很多卤菜店在做凉拌菜时其实是摸着石头过河,跟着感觉做,也不设计成本和利润率,更没有好好打磨配方,只是东一查西一查地搜罗一些网络内容想当然地做,或者干脆用家庭的做法来拌制,这样做出来的效果其实可以想见,英雄哥今天想给大家来谈的是关于凉拌菜的味型,不少卤菜人对凉拌菜的味型仅仅停留在辣或不辣的区别上面,根本不知道凉拌菜的味型其实不下十多种,下面就详细给大家说一说:首先,凉拌菜的三大王牌味型是盐津味、酱油味和麻酱味构成,先说最常见的盐津味,这种味型是以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,适用拌食鸡肉、蔬菜、豆类等食材,如盐味鸡丝、盐味虾等;而酱油味则是指酱油、味精、香油、料汁、鲜汤调和制成,用于拌食或蘸食肉类主料,如酱油鸡、酱油肉等;麻酱味用料则主要为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加盐、味精调味均匀,拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜等;而除此之外凉拌菜还有以下味型:韭汁味、咖喱味、姜汁味、蒜香味、酱醋味、糖醋味、鲜辣味、麻辣味、椒麻味,其中鲜辣味则主要使用新鲜的青椒,麻辣味会用到红油,椒麻味会用到藤椒油和花椒油还有胡椒;再来说凉拌菜配方的主要构成:一,秘制辣椒油:每一个卤菜店都有一款专用于凉拌菜的秘制辣椒油,比如卤菜英雄就有三种辣椒油专用于凉拌菜,这些个辣椒油作用不仅仅是起辣度,更主要的是用于油香,卤菜英雄最常用的一款凉拌菜辣油其实辣味并不重,也不是很呛,因为其最大的作用是起香,可以这么说,辣椒油做的是否好吃,直接决定了凉拌菜生意的好坏。二、醋,凉拌菜里的醋也不是用来起酸的,而是用来规避有的菜的苦味,从而提升菜品的整体口感,所以英雄哥认为凉拌菜里的醋贵在精而不在多。三、蒜,蒜基本在各大味型的凉拌菜中都有参与,不但可以调味,还能起到解毒和杀菌的效果,同样的因为
太多的顾客不吃蒜,而我们制作时又离不开蒜的功效,所以会将蒜制作成蒜水来使用,顾客看不到蒜的存在自然也就不会反感了。四、蚝油,好的凉拌菜配方宁用蚝油不用味精,因为上品的蚝油的效果要远远好于味精和鸡精,而且还提高菜品的黏度和味道。五、花生、花生是属于点缀的小料,但却是必不可缺,往菜品上撒花生碎,可以很好地提高菜品口感的层次,同时提升质量和颜值,而一般我们会用到的是油炸脱皮花生米比较多,这种不但非常香,还没有红色的皮衣黏在口腔壁上的困扰。除了花生以外还有一些小料也是常常被用到,比如胡萝卜、黄瓜、芹菜、香菜、香葱等,小料的正确的适量使用,可以使食物更加美味,色泽更加诱人,但是过度使用配料是不可取的,不仅会遮盖食物的原味,还会引发身体的不适。配方固然重要,但凉拌菜的蔬菜保鲜也同等重要,如果你的凉拌菜菜品都是新鲜的绿叶蔬菜,这就需要保持菜叶的湿度,把菜放在阴凉通风的地方,封上保鲜膜,避免太阳暴晒,这样可使菜看上去新鲜、有卖相,这样不管是什么时候,中午或者是傍晚,客人在选择菜的时候,都是非常新鲜的,也能够提高凉拌菜的口感。