河源市卤猪头肉教程

小五师傅手机/微信【15617558267】河源市卤猪头肉教程“卤味”精髓在于香料药材调配?一文看清“卤味包”配方!【食物解码】卤味精髓在于香料药材调配?一文看清卤味包配方!卤味的灵魂除了酱油,再来就是卤包!卤包中有多种香辛料,能带给卤味层次丰富的滋味与香气,香辛料种类组合变化,也正是各家卤味的独门秘密。卤包常使用的香辛料多达20种以上,各有独特的风味,大厨与我们分享卤包配方的秘密。小小一包卤包,里面学问可不小!大众口味的万用卤包,选用的香辛料特性以去腥、增加甘甜味为主轴,让卤包与各种食材搭配时风味能保持平衡,不会有太过抢戏的味道。以小磨坊的万用卤包为例,选用的香辛料包含了提升肉香的八角、茴香;减少肉腥的姜母、甘草,还有增添独特香气的花椒、肉桂、丁香。这些香辛料各自都有独特风味,混合制作卤包时,香味也能均衡表现。要制作出完美的卤包,得反覆测试各种香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度,才能找到最刚好的味道,而要量产完美卤包,原料是否能混得均匀、风味如何熟成,也会影响到卤包的品质表现。卤包常用药材的味道特性。卤包的品质管理,要从香辛料的产地开始?▼按图看答案!卤包中的香辛料,各自有适合生长的产地,以前述小磨坊万用卤包所含香辛料为例,肉桂来自中国广东、甘草来自内蒙古,丁香为印尼出产,这些香辛料通常是在产地进行初步的处理、加工。因为产地多为不同国家及地区,因此香辛料进口商对于当地供应商的挑选把关非常重要。选择供应商时,要以能定期至原产地访查、直接购置农田或契作者为佳,进口商也需要不定期主动至产地勘查,亲眼确认产地的情况。把关供应商品质以外,进口商也会对香辛料进行品质的各项检验,从外观、水分、比重、风味、杂质、农药残留、重金属含量等项目,都必须确认是否符合国家标准与食品卫生安全法规的规范要求。有了检验报告,香辛料的品质评断还需要由受过训练的品评员进行风味品评,确认在味道上是否符合该香辛料的特性与等级,才算是完整的控管了香辛料的品质。卤包包装材质,也有点学问!卤包所使用的包装材质,大概可分为棉布袋、棉纸袋、食品级不织布袋等3种。棉布袋的优点是能做大容量,适合卤味业者,但材质多为进口,品质较难控管,同时还需注意是否使用漂白剂、荧光剂。棉纸袋以纸浆为基础在涂胶制成,通常还会混合化学纤维增加强度,由于是纸浆制作,有材质强度与耐煮性的问题,因此制程中可能会添加湿强剂,需多加注意。不织布
袋又称耐煮滤袋,为全化学纤维材质,不需添加湿强剂,并可依照需求制作不同的厚薄度,且可自动成型,适合制作成中小容量的规格。上述的包材各有优缺点,无论是哪种材质,其材质上的孔径大小都会影响味道的释放。