沧州市猪口条教程

小五师傅手机/微信【15617558267】沧州市猪口条教程你经常看到的这个卤味小吃,麻辣鲜香,具体配方,操作步骤全在这说起卤鸭脖这道风味小吃,应该是有很多人都熟悉了解的,毕竟像精武鸭脖,绝味鸭脖,周黑鸭这些我们都能说得上的小吃,味道确实很不错,今天在这里,分享一个曾经在学习时用过一段时间的卤鸭脖的配方,有希望自己做的朋友,也可以参考借鉴一下。1.原料准备鸭脖5kg,姜100g,葱块120g,干辣椒400g。精盐200g,硝盐1g,味精15g,红曲米50g,料酒100g,鲜汤5kg,精炼油2kg。2.香料配方八角20g,桂皮8g,排草5g,草果10g,丁香5g,豆蔻12g,小茴香10g,砂仁8g,香叶3g,三萘10g,花椒10g。将香料进行清洗之后,用专一的香料包存放起来,具体的清洗在之前的文章中有介绍,不知道的可以回看一下。3.操作流程鸭脖一般是冰冻的,需要先解冻,将鸭脖进行清洗,在处理完之后,依次将姜50g,葱块50g,精盐100g,料酒,硝盐放入,并搅均匀,进行腌制12小时,取出鸭脖,清洗干净之后,再放入沸水锅里面稍微
的轻煮一下即可,捞出放置在一旁进行备用。做辣味卤汁,把准备好的干辣椒剪成小节,香料用清水轻泡一下,红曲米入锅中,放入1200g水熬色,过滤去一定的渣子,备用。接着上锅,精油放入,大致3成热的时候,依次放入辣椒节,香料,50g姜,葱块,倒入鲜汤额红曲米,依照口味放精盐,味精,等待烧开,之后改小火进行熬煮2小时,等到飘出香味之后,即形成了辣味卤汁。在上面的基础上,将鸭脖放置在卤汁中,先用中火10分钟卤汁,之后关火,浸泡20分钟,捞出来,静待时刻,便可食用。 以上便是很简单的操作如何卤鸭脖,当初也正是因为这种操作方式很简单,所以也很容易上手,所以,就立刻尝试去做了,效果还好,不过其中有一些地方还要注意,具体详见下面。1.干辣椒的选用,一般选用小米椒,这种辣椒首先辣味很重,容易出味,而且表面看起来色红油亮,里面的在剪成小节后,还留有辣椒籽,这会更加的增加卤汁的香味。在炒干辣椒的时候,可多次放精炼油,微炒一下即可。2.香料的多少,比重要把握好,量不在多,贵在精和合理的搭配,重要的是依据本地的味型,掌握后要达到的效果,合理进行搭配。3.鸭脖的选用一般选择冰鲜的去皮鸭子为主,尽量不要选带皮的鸭子,因为在卤制的时候更不 容易入味,而且外观不好,去皮的鸭子,也要一定按照上面的步骤,先腌制,轻微烧开后再卤制,主要是为了去腥味。有的加入了硝盐,目的是为了让外观更加好看,有食欲,但不要加多,过量对身体有影响。卤味的学习是一个不断更新迭代的过程,需要时刻保持一颗好学的心,即使这里说了怎么做,但是在做的过程中还是会有很多问题,包括一些具体的用量,火候的控制,卤味颜色等等,也正是有这些问题,才会有门槛,有的的就会止步,有的则是克服问题,这就是区别,这也在要求自身要时刻学习,不断优化细节,最终方能达成自身想要的结果,其中的一些问题之前文章中有介绍到,后面的会继续分享一些细节,经验,欢迎评论留言,共同交流学习。