南充市麻辣小龙虾教程

小五师傅手机/微信【15617558267】南充市麻辣小龙虾教程学习卤菜什么最重要?是配方还是流程?老师傅总结六大重点卤水中的配方不单单指香辛料的比例,还有调味料的添加比例等来构成整个配方。配方在卤水风味中的好坏起到至关重要的作用。但在平时烹调中,我们会经常会发现,即便手中握着精准的配方,也做不到应有的口味。这是因为卤水风味的好坏,不仅仅取决于配方,还受到工艺流程、具体操作流程等综合影响。所以在我看来,即使有整个配方,也并不是卤水的精髓。并且每个地区的口味不同,再牛的配方也不适合全国人的口味,所以学习卤菜只学配方,也就学了皮毛。单单靠配方是做不好卤菜的,只有系统的学习整个操作流程,再搭配配方,才能做出好吃的卤肉。我觉得学卤菜重要的精髓,按操作顺序大体可以总结为六大重点,即:卤水的调制,卤水的保养保存,原材料的选择,原材料的初加工,原材料的卤制和成品的售卖。下面我以卤猪头肉的经验详细介绍一下这六大重点,希望小伙伴们参考。一.【卤水的调制重点】好的一款卤肉,成品口味厚不厚重,老卤水起着重要作用。为了使卤水尽快产生老卤水效果,一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。高汤的吊制方法:1.取猪腿骨十斤,老母鸡两只,猪皮三斤,先泡去血水,然后焯水去血沫,剁成大块备用。2.使用不锈钢桶加入清水五十斤,放入焯水的原材料,大火烧开,转小火焖煮八个小时,再开大火冲汤半小时,用手勺不停搅拌防止糊锅,最后把骨头熬成渣后过滤,所得高汤约三十五斤。高汤变卤汤:高汤内加入香料(可以按香料占高汤的0.75%添加),开小火熬两个小时,加入糖色(用黄栀子水熬糖色),盐(1.6%-2%),味精(0.8%),冰糖(0.4%),炸封油,熬十分钟关火,卤汤即成。注:1.为了使卤肉成品呈现红亮的颜色,所以卤水要适量粘稠一些,呈自然挂芡的状态,加入炸封油可以使成品更油亮(后期随着卤肉的不断增加,就不会再使用炸封油)。2.炸封油控制在卤水上三厘米左右最佳。太多容易焖坏卤水。后期卤油越来越多可将其撇出。二.【卤水的保养保存重点】经过长期间的卤煮,成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的,老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重,食材靠着老卤水的卤煮越来越香。这里起到最重要的关键就是卤水保养,如果没有优质的保养,是达不到互惠的。卤水保养重点:1.每天卤完货后,先用密漏打去残余料渣。2.将上层浮油撇出,卤水和浮油中间的杂质去掉,再将中间的卤水过滤到干净桶内,老桶底部两三公分的卤汤倒掉。3.卤油重新倒入新桶内,点火烧开,烧开三分钟左右即可关火。4.将卤汤桶放在通风干燥处,下面尽量用架子垫起,保持桶底的通风,使其尽快变凉。卤水的保存重点常用的卤水:按上面的方法,夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。不常用的卤水:等卤水凉透,将卤水和卤油分离,放入冰箱冷冻。注:1.卤水切不可空烧,一般空烧有两种,一是卤汤保养时,开锅三分钟即可关火,不可长时间空烧。二是卤货和卤水比例不对,不能三十斤卤水只卤十斤猪头,这也属于空烧,空烧会使卤水越来越黑。2.卤水烧开不能加盖子,防止蒸汽水低落,导致卤水酸败。3.卤水保养还有个关键叫循环,循环不仅仅是每天卤煮新货,还应保持卤水的循环,随着每天清理底部老汤后,还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗),这部分水是每次都加,但是一次不能加太多,这样保持卤水是活的(不仅对颜色好把控,还对咸度好把控)。即使整体卤水够量,也要撇出一部分,加入清水,如果觉得这部分清水丢掉可惜,可用来卤素菜。4.等卤完货,香料包一定要一同捞出,切不可放在卤汤内,晾凉密封入冰箱保存。三.【原材料的选择重点】首要是新鲜,使用新鲜的食材,卤肉就已经成功了一半。再就是要选择无淤血、无杂毛的大品牌原材料,质量有保证。四.【原材料的初加工重点】.以猪头为例:1.买来新鲜猪头(一般都是劈开的),泡水两三个小时去血水。2.割去猪耳,剔去毛孔的杂毛,挑去淋巴。用火枪将整个猪头烘烤,再用钢丝球刷干净黑斑,凉水下锅放入猪头焯水,可以加入少许红曲米(装成包),将猪头上一层粉红底色,捞出冲洗,等待卤制。注:1.即使猪头摸起来很干净,也要烘烤一遍,这有两个作用,一是有皮下毛,煮熟以后可能露出来,所以一开始要烘烤的深一些。二是猪头的腥臭一部分来自于汗腺,用火烤可将其烤断,以去除一部分腥臭异味。2.猪头的腥臭异味比较大,焯水时间可以略微长一些。记得撇浮沫。五.【原材料的卤制重点】这里又包括上色、调味,以及火候时间等重点。上色重点:卤猪头肉我用的纯天然上色手法,以糖色、黄栀子和红曲米的组合方式上色,不使用酱油等调味品。炒糖色的具体方法:1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤去栀子(可二次利用),水留用。2.一千克冰糖用油炒糖色,炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水,熬三分钟即可。3.红曲米的用法就是上面的猪头焯水时放入。调味重点:这里正式卤制时的调味和新起卤汤时的盐、味精、白糖的比例同样,唯一不同的是香辛料的比例,这里需要将香辛料比例控制在1%-2%之间,我一般使用1.5%。火候和时间重点:卤水开锅后下入调味料和猪头,再次开锅保持中火,开始下入糖色调颜色,持续中火十分钟,使猪头颜色稳定,改小火卤五十到六十分钟,捞出猪头去骨,再次放入卤水中,焖煮四十分钟即可。注:1.正式卤猪头肉时的糖色方法和开始调卤水是一样的,正式卤制时糖色的用量可根据当地喜欢颜色酌情添加。2.黄栀子和红曲米尽量不要直接投入卤水中,一是量不好控制,二是容易引起卤水酸败。3.使用糖色时一定要开中火,并持续中火使其颜色稳定。六.【成品售卖的重点】主要是如何保持卤肉的光亮度,这里又包括如何降低卤肉氧化速度和延长氧化时间。降低氧化速度的重点:1.合理把控出锅温度。如果刚卤完的肉直接出锅,随着蒸气的散发,会加剧卤肉变黑(加糖色没有不氧化的)。所以我一般采取六十七度的温度出锅,这还需要把控好焖制时间。2.可把卤水上层浮油刷在卤肉表面,再用白棉布覆盖售卖的方式,减少空气的直接接触,降低氧化速度。延长氧化时间的重点:1.糖色炒的嫩一些,宁可淡不了深。2.正式卤制用糖色调色时,卤肉的颜色调的淡一些。写在最后卤菜制作的每一个环节都有重点,这是一整个系统的东西,不是单单一个配方就能解决的。甚至卤肉剩货的处理,这些也都有重点,有技巧。只有全面学习,精工细作,才能做出高质量的卤肉产品。以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。因时间有限,写的略有仓促,喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言,不足之处也希望卤
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