葫芦岛市鸭板肠教程

在饭店点了个凉菜,觉得好简单啊,凭什么要我28块钱一盘?气呼呼的回家自己做去了,做完了尝味道,emmm,不一样不一样,没有人家的喷香/爽口/酸辣/下饭,这时候,你又开始怀念饭店的那道菜;于是开始了“下馆子-觉得不值-回家做-觉得不好吃-又去下馆子-觉得不值”的死循环。这一切,是命运?是玄学?还是大厨的黑魔法?不是都不是!你做的没有饭店好吃,主要还是因为你对调料和食材的脾性摸得不透,这里面,有经验问题,但更重要的,是调料的搭配原因;我,一个写过100多篇菜谱的桌儿,今天花了一下午时间把凉菜好吃的秘诀回忆+总结了一下,尽量详细的写出来,希望能帮到大家!下面,小桌儿妄想用一己之力给大家讲下“几个基本法”,希望你能调出来带着生命之光的拍黄瓜(等)。先来树立两个认知:1、好吃的凉菜,味道不是只有单一的酸咸甜,而是一种复合的口味,这取决于佐料的丰富程度,尤其是你看不到的那些;2、不同食材适用的调料类型,比例、刀法、甚至加入的先后顺序都影响最后味道的呈现;3、这个答案看完你也不能立刻提高多少,毕竟还是得多试多练。好了,咱们慢慢来:① 先来认识下凉菜调料界的“主咖”盐好厨子一把盐。凉菜里的盐除了让菜肴有咸味,还能使蔬菜脱水变得水当当、顺便发挥防腐作用,所以这是凉菜的主角。糖这是很多人拌凉菜容易忽视的调味料,糖能引出蔬菜中的天然甘甜,还能引出肉的鲜味,使菜肴的味道更加多元复合,而不是死咸死辣,这也是很多人自己调凉菜和饭馆的主要区别之一;醋凉拌菜的宠儿。不仅可以增进食欲,更重要的是能刺激味蕾、起到开胃的作用;另外,醋也有一定的抑菌作用,能减少亚硝酸盐的产生,只不过效果有限罢了。醋的酸味还能够提高你的舌头对咸味的敏感性,实现少盐也不淡的效果。葱、姜、蒜与辣椒的辛辣程度不同,生着的它们除了能增加调料的辛香度,还可以帮助去除材料的生涩味或腥味,适当杀菌。如果不爱吃的可以将葱姜蒜泡水后,取味汁使用。② 再来认识调料界的“小花”辣椒不同刺激程度的独特辣味,是许多凉拌菜令人开胃不可或缺的调料香油、麻油或橄榄油给你油润的香气,使食材之间能够和睦相处,让凉菜不用下油锅也能带有油脂香;如果是橄榄油的话,还能促进凉拌菜中脂溶性维生素在人体内的吸收,如β胡萝卜素和番茄红素。芝麻酱北方人凉拌菜的命根子,北方民间有“麻酱拌一切都好吃”的邪教组织,能让菜肴香气扑鼻,并能将其他几种调料很好的融合在一起;生抽(酱油分生抽和老抽)不要看到“抽”字就觉得齁咸齁咸,生抽的特色是色浅酱清味咸,一般在烹调中后期提鲜入味用,在凉拌菜
里是增咸提鲜用,很多时候放了生抽可以不用放盐了,但不能用老抽替代,会觉得有苦涩味。花椒、八角、香叶、小茴香等这时候有些人要叫唤“我没在饭店凉菜里看到这些鬼啊”,那是因为,很多时候他们都只是入油锅煸出了味道后,留着热油浇下去,固体都捞出去丢掉了;③ 看看那些食材适合被做成凉菜?适合凉拌的蔬菜洗一洗就可以生吃的:胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。焯一下再吃的蔬菜:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等。适合凉拌的肉类凉拌耳丝鸡肉、牛肉、海鲜、皮冻、杂碎、各类卤菜(卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤蹄髈.....)等适合凉拌的其他凉拌卤豆腐各种熟制豆类、卤制豆制品、比较筋道的面食等,也都可以拿来拌一拌吃了。④ 现在把食材和调料组成完美CP酸辣汁搭配:蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上举例:脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法:白醋、盐、香油或者辣椒油混合作为味汁,与选择好的蔬菜拌匀糖醋汁搭配:蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上举例:糖醋瓜条等。做法:盐、糖、白醋或米醋混合后与食材拌匀蒜味汁搭配:蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上举例:蒜味豇豆、蒜泥白肉等。做法:大蒜捣成蒜泥,与盐、糖、香油拌匀姜味汁搭配:海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上举例:姜汁蟹棒、姜味鸡排、姜汁皮蛋等。做法:生姜拍破挤汁或者生姜切细末,与盐、麻油拌匀甜辣汁搭配:蔬菜制品的拌制上举例:甜辣萝卜等。做法:糖、盐、醋用火熬开,与食材拌匀后再泼上辣椒油万(懒)能(人)汁搭配:所有你想不起来怎么拌的食材举例:荤菜、素菜、面条都行做法:油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒,放入两片姜和适量葱碎,保持小火,将葱姜和辣椒煸出味后捞出,一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐。倒入刚熬好的热油刺啦啦就好了。最后,CP组好了,这些知识也很重要!放醋:醋系拌菜过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入。放姜:姜一定要切成茸或细末,才能入味。放味精:要趁菜热时加入,如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。放糖:一般糖的量都很少,所以一定要彻底化开再倒入,免得都粘在碗底无法拌匀:食材选择:一定要挑选新鲜蔬菜,不然水分脆度都不够。关于健康:豆角、特定菌菇、不能确定新鲜度的肉类,一定要汆烫。保存时间:由于盐分高或者酸度高,能一次吃完的就不要留到下一顿了,会味道太重。还有其他问题么?如果不需要去腥,凉菜还需要放生姜么?凉菜一般都有些寒凉,为了避免肠胃不适,加点姜或蒜,一是为了杀菌,而是为了中和寒性,温寒搭配更利于健康。有些蔬菜生吃多了可能会引起胃寒,因此加入适量的姜蒜,可以中和或平衡一下食材的寒气,提高人体肠胃的舒适度。凉菜需要放入冰箱冰镇一下再吃么?这个要看每个人的承受能力。小哪吒如桌儿可以尽情冰镇,但如果你是肠胃虚弱的小仙女,就还是算了吧。不小心吃到凉菜里的花椒会发狂怎么办?搬小板凳围观发狂~其实可以中火热油下花椒,煸出花椒味后捞出来丢掉,用花椒油拌菜就两全其美了。小桌儿你能不能教几道万能调味汁?啪!就你懒!世上哪有万能汁!世上哪有万能汁,不过桌儿还真不知死活的写过一篇,还被很多人收藏了,戳这里就可以看了:天太热了不想做饭!三款凉拌汁现在学、马上会!天天凉菜不重样!好了,写了这么多,居然觉得什么都没有写透,毕竟做饭这种事,根本不可能看看就会的呀!有不对的会修改,有想起来的会补充,希望你们在家也能搞定饭店的小凉菜!一握桌儿的手,美味跟你走!关注我,获取上百道美味菜谱,每周2-3道详细美食教程手把手教会你~